Unsere Vorfahren waren nicht nur Jäger und Fleischfresser, sondern auch Sammler, die ihre Ernährung durch Gräser, Kräuter, Knollen und Wurzeln mit wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen bereicherten. Bereits vor 10000 Jahren, als die ersten Menschen in Siedlungen sesshaft lebten, wurde Gemüse kultiviert.
Bei den alten Ägyptern stand viel frisches Gemüse auf der Speisekarte, die Griechen bereiteten Salate aus Lattich, Kaiser Nero liebte Lauch, und der römische Feinschmecker Lukull schwärmte für Spargel. Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging in Mitteleuropa der Anbau und Verzehr von Feingemüse rapide zurück, und es wurden hauptsächlich nur noch Grobgemüse wie Rüben und Kohl angebaut. Im frühen Mittelalter wurde in Deutschland die Fermentierung von Weißkohl entwickelt, das heißt die Herstellung von Sauerkraut. Durch seinen hohen Vitamin-C-Gehalt ließen sich damit die Mangelerscheinungen, die sonst zu Skorbut führen, auch im Winter beseitigen. Sauerkraut wurde zum Symbol der frühen deutschen Küche.
In den letzten zwei Jahrhunderten war Gemüse im Wohlstandsbürgertum nur eine ergänzende Beilage, während es für die unterprivilegierten Schichten oft die einzige Nahrungsquelle war. Im 18. Jahrhundert gab die französische Küche bei der Zubereitung frischen Gemüses den Ton an. Rousseau beschwor den Weg »zurück zur Natur« und empfahl »allen Tyrannen der Welt« frischen Salat, »weil der weniger blutgierig« mache. Einen Nachfrageschub nach Gemüse brachte im 19. Jahrhundert die Entdeckung der Vitamine . Aufgrund er-nährungsphysiologischer Erkenntnisse wurde dem Gemüse eine immer größere Bedeutung beigemessen. Der Verbrauch ist auch heute noch steigend; rund 85 Kilogramm Gemüse verzehren die Bundesbürgerinnen pro noch ein mäßiger Konsum ist.
Die Kartoffel kommt ursprünglich aus den Anden.
Als Pizarro 1531 in Südamerika vordrang, lernte er als erster Europäer diese Kulturpflanze der Indianer kennen. Als die ersten Kartoffelpflanzen Mitte des 16. Jahrhunderts nach Europa kamen, pflanzte man die exotischen Stauden ins Blumenbeet. Dort hegte man sie als Zierpflanze, weil nicht bekannt war, dass man nur die unterirdischen Knollen essen konnte und nicht die harten giftigen Früchte der oberirdischen Blüten. Im 18. Jahrhundert wurde die Kartoffel innerhalb weniger Jahre zu einem weit verbreiteten Nahrungs- und Futtermittel. Dank ihrer hohen Produktivität – die Kartoffel bildet pro Flächeneinheit fast so viel Eiweiß wie Getreide – hat sie in schlechten Zeiten nicht nur viele Menschen am Leben erhalten, sondern aufgrund ihres Vitamin-C-Gehaltes auch weite Bevölkerungskreise vor Skorbut bewahrt.
Mit steigendem Lebensstandard ist der Pro-Kopf-Verbrauch des Grundnahrungsmittels Kartoffel auf etwa 200 Gramm pro Tag zurückgegangen, dagegen stieg der Verbrauch an Kartoffelprodukten (Pommes frites, Reibekuchen, Püree) stark an und hat derzeit einen Marktanteil von etwa 40 Prozent am gesamten Kartoffelkonsum. Kartoffeln sind heute der Rohstoff für vieles, denn aus ihnen werden Futtermittel, Stärke, Alkohol und andere veredelte Produkte gewonnen oder hergestellt. Hülsenfrüchte werden seit etwa 8000 Jahren gegessen und gehören zu den ersten kultivierten Pflanzen. Die ältesten Funde, die auf eine Verwendung von Hülsenfrüchten in der menschlichen Ernährung hindeuten, liegen im Nordirak, in der Westtürkei und in Anatolien. Auch in der indischen Küche sind Hülsenfrüchte traditionelle und beliebte Speisen. In Deutschland geht der Konsum von Hülsenfrüchten stetig zurück.