Wie man die Tomate verpulvert

Für ein Kilogramm Instant-Tomatensuppe nehme man 220 Gramm Quellstärke (physikalisch, enzymatisch oder chemisch veränderte Stärke), um eine enorme Saugfähigkeit zu erreichen und größere Flüssigkeitsmengen als mit gewöhnlicher Stärke binden zu können.

175 Gramm Maltodextrin wird als billiger Füllstoff verwendet, damit es in der Tüte nach mehr aussieht. Maltodextrin ist enzymatisch oder mit Salzsäure »vorverdaute« Stärke und wird manchmal zusätzlich mit Milchsäure gestreckt. Es folgen die Tomaten, aber in wohldosierter Portion von 140 Gramm (14 Prozent) und natürlich als Pulver. Zu Pulver werden alle Tomaten, die nicht als Konservenware geeignet sind. Sie werden zerkleinert, erhitzt, von Samen und Schalen befreit und dreifach konzentriert. Das Konzentrat wird mit hohem Energieverbrauch im Sprühturm getrocknet und unter Stickstoffbegasung in Kunststoffsäcke abgefüllt.

Anschließend werden 155 Gramm Zucker zugesetzt, denn reife Tomaten schmecken süß. Mit Zucker schmecken alle Tomaten wie »sonnengereift«, und ketchupverwöhnte Kindergaumen werden den Geschmack wieder erkennen. 100 Gramm Salz bringt viel Geschmack für wenig Geld, und 100 Gramm Spezialfett geben das richtige Gefühl beim Essen (Mouthfeeling) und verbessern den Geschmack. Meistens enthält das Fett nicht kennzeichnungspflichtige Antioxidantien und Emulgatoren. Der Zusatz von 50 Gramm Brösel vermittelt den Eindruck echter Tomatenstückchen, obwohl es sich um oblatenähnliche Krümel handelt, die in heißem Wasser zu einer tomatenfleischähnlichen Konsistenz quellen.

Fruchtig wird das Ganze durch 25 Gramm Zitronensäure, die großtechnisch von Schimmelpilzen erzeugt, mit Kalkmilch von der Nährlösung getrennt, danach mit Schwefelsäure freigesetzt und mit Ionenaustauschern gereinigt wird. Die Würze in der Sauce geben 25 Gramm Proteinhydrolysat, das durch Auflösen von Eiweißen in Salzsäure gewonnen wird. Mit 20 Gramm Natriumglutamat wird allem noch ein umstrittener Geschmacksverstärker zugesetzt. Mehr für das Auge werden noch fünf Gramm gefriergetrocknete Kräuter zugesetzt. Eine Auswahl der wichtigsten Zusatzstoffe : Trinatriumcitrat als Säureregulator, Capsanthin als Farbstoff, Aromaextrakte und als weitere Geschmacksverstärker Inosinat sowie Guanylat. Fertig ist die leckere Suppe – bleibt nur die Frage, was das noch mit Tomaten zu tun hat?

Gemüse in Dosen und Gläsern wird unter Industriebedingungen, das heißt bei einer Sterilisationstemperatur von über 120 °C, mindestens 15 Minuten lang bei 0,75 atü gekocht. Der ernährungsphysiologische Wert von Eiweiß und Kohlenhydraten ändert sich dabei kaum, aber die Vitamine leiden. Wegen der relativ langen Einkochdauer und dem Auslaugen in das Kochwasser kommt es bei den Vitaminen C, Bx und B6 zu Verlusten von bis zu 60 Prozent. Bei einer einjährigen Lagerung können nochmals Vitaminverluste von zehn Prozent auftreten. Die Gemüseflüssigkeit in den Konserven besteht nie nur aus Gemüse und Wasser, häufig werden Salz und Zucker, Geschmacksverstärker, Ascorbinsäure und bei Sauerkonserven auch Süßstoffe zugegeben.

Tiefkühlgemüse wird bei -35 bis -40 °C schockgefroren und muss anschließend bei mindestens -18 °C gelagert werden. Ein Auftauen, auch ein nur kurzzeitiges, ist in jedem Fall zu vermeiden, es setzt die Lagerstabilität erheblich herab. Ist die Tiefkühlkette geschlossen und das Gemüse nicht überlagert, so sind die Wertverluste beim Tiefgefrieren nur gering. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Tiefkühlen eine recht günstige Konservierungsmethode, die jedoch viel Energie benötigt. Tiefkühlgemüse sollte daher nur gelegentlich verwendet werden; Tiefkühlfertiggerichte dagegen enthalten häufig stark verarbeitete Zutaten und Zusatzstoffe und sind deshalb nicht zu empfehlen.

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