Salat aus der Tüte

Salat steht wie kein anderes Lebensmittel für Vitalität und Gesundheit . Salat ist ein muss jeder kalorienbewuss-ten Küche, denn er liefert viel Vitamine und Ballaststoffe , aber sehr wenig Kalorien. Endlich ist auch die zeitraubende Schnippelarbeit vorbei, denn inzwischen werden Salate in allen Mischungen fix und fertig gewaschen im Kunststoffbeutel angeboten.

Die fertige Salatsauce darüber gießen, und die grüne Salatspeise ist serviert. Fix und fertig sind aber vor allem die Inhaltsstoffe dieser Salatware, bis sie auf dem Teller landen. Denn die Salatrohware wird besonders behandelt. Fachleute empfehlen, die Salatköpfe vom Acker direkt in Kühlwagen zu verladen. Danach wird der Salat bei Temperaturen unter 8 °C weiterverarbeitet: Der Salat wird geputzt, gewaschen, sortiert, trockengeschleudert, geschnitten und abgepackt. Der Transport in die Supermärkte muss in Kühlfahrzeugen erfolgen, damit der Salat knackig und möglichst frisch aussieht. Häufig haben die Salate neue, unsichtbare Probleme. Im Zellsaft der Schnittstellen fühlen sich Mikroorganismen richtig wohl und vermehren sich bei ungenügender Kühlung mit beachtlicher Geschwindigkeit.

Abhilfe schafft da nur gründliches Waschen beim Verarbeiten Drei bis vier Waschgänge sind durchaus üblich, dabei gehen nicht nur ein Großteil der Mikroorganismen, sondern auch etwa ein Fünftel des Vitamin-C-Gehaltes verloren. Die nötige hygienische Sicherheit bringt aber letztendlich nur der richtige Zusatz im Salatwaschwasser. In vielen europäischen Staaten wird für diesen Zweck gechlortes Waschwasser eingesetzt. In Deutschland nimmt man meist eine Lösung aus Zitronensäure, Weinsäure und Apfelsäure. Eine Extraportion Ascorbinsäure (Vitamin C) verhindert dabei die unappetitliche Bräunung der Salatbestandteile. Durch das Knistern des Polypropylenbeutels wird dem Verbraucher beim Griff zur Ware Frische signalisiert. Schließlich bleibt die Folie auch immer glasklar, da das entstehende Kondenswasser zu Tröpfchen zusammenfließt. Viele Salatbeutel werden heute mit einem Schutzgas befüllt.

Ein Teil der Hersteller setzt ein Gemisch aus Kohlendioxid , Stickstoff und Sauerstoff ein. Zu denken geben bisweilen die Umstände, unter denen ein solcher Salatbeutel im Handel angeboten wird. Nicht wie es vorgeschrieben ist, bei einer Temperatur von 5 bis 8 °C im Kühlregal, sondern in der ungekühlten Obst – und Gemüsetheke. Unter diesen Bedingungen können harmlose Bakterien an den Schnittstellen ausgetretenes Nitrat in Nitrit verwandeln. Ebenso vermehren sich alle im Salat befindlichen Keime stark, darunter auch gesundheitsschädliche. Anlass zu Beanstandungen hatte die Lebensmittelüberwachung in der Vergangenheit genug. Obwohl den Herstellern die Haltbarkeitsprobleme dieser Salate bekannt sind, stellte sich heraus, dass die Ware bereits vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums stark vergoren, angefault und teilweise sogar verfault war.

Gegenstand vieler Beanstandungen waren auch Tomatenmarkprodukte, die einen erhöhten Gehalt an mikrobiologischen Stoffwechselprodukten aufwiesen. Dies deutet darauf hin, dass zur Herstellung nicht immer einwandfreie, sondern bereits angegorene Tomaten verwendet wurden. Der heutige Erwerbsgemüsebau liefert vornehmlich nicht an den Endverbraucher, sondern an die weiterve-rarbeitende Lebensmittelindustrie. Viele Nahrungsmittelhersteller schließen heute direkt mit den Bauern Verträge über den Gemüseanbau ab. Der Landwirt legt sich damit meist auf wenige Gemüsesorten fest und produziert diese dafür in großen Mengen, da ihr Absatz zu festgelegten Preisen gesichert ist. Insekten oder Pflanzenkrankheiten können sich in den Monokulturen eher ausbreiten, und für den Landwirt hat das fatale Folgen, weil seine gesamte Existenz von der Ernte einiger weniger Gemüsesorten abhängt. Er allein trägt das Anbaurisiko, was in vielen Fällen zum vorbeugenden Pestizideinsatz zwingt.

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