Industrielle Kartoffelverarbeitung

Bei industrieller Verarbeitung werden die Kartoffeln entweder in einer so genannten Schälbirne oder mittels eines Laugenschälers von der Schale befreit. In die Schälbirne, die mit Kartoffeln gefüllt wird, strömt heißer Wasserdampf ein. Der druckdichte Deckel sorgt dafür, dass bei einem Überdruck von 10 bis 15 bar die Oberfläche der Kartoffel innerhalb weniger Sekunden gleichmäßig ankocht. Beim Druckabfall platzen die Schalen und werden anschließend abgebürstet. Hierbei entstehen Schälverluste von 8 bis 15 Prozent.

Beim Laugenschälen werden die Schalen zunächst in einem heißen Bad aus konzentrierter Natronlauge zersetzt und nach kurzer Einwirkdauer abgespült. Zur Neutralisierung der Lauge wird dann Zitronensäure und zur Farbstabilisierung schweflige Säure zugesetzt. Zur Palette der Kartoffelveredelungsprodukte zählen Pommes frites, Kroketten, Püreeflocken, Knödelpulver, Reibekuchen, Chips, Kartoffelschnaps und Kartoffelstärke. Fast allen diesen Kartoffelerzeugnissen werden Zusatzstoffe beigegeben, in erster Linie zur Verbesserung ihres optischen Eindruckes. Antioxidationsmittel wirken gegen Fett- und Aromaverderb.

Schweflige Säure wird in Form von Schwefeldioxid und Sulfiten zugesetzt, auch Zitronensäure und Ascorbinsäure sind in Kartoffelprodukten häufig enthalten. Phosphate , andere Verdickungsmittel und Stabilisatoren verbessern die Quellung von Instant-Kartoffel-Pulvern für die Herstellung von Klößen. Beim Verzehr von Pommes frites können der hohe Fettgehalt sowie die Verwendung nicht geeigneter oder alter Fette gesundheitliche Risiken bedeuten. Zur Erhaltung der hellen Farbe darf Kartoffelerzeugnissen bis zu 100 Milligramm Schwefeldioxid je Kilogramm zugesetzt werden. Dieser Konservierungsstoff hat eindeutig negative gesundheitliche Auswirkungen, die sich bei empfindlich veranlagten Personen in Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen äußern können.

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