Fruchtsaft

Fruchtsaft ist laut Lebensmittelgesetz »der mittels mechanischer Verfahren aus Früchten gewonnene gärfähige, aber nicht gegorene Saft, der die charakteristische Farbe, das charakteristische Aroma und den charakteristischen Geschmack der Früchte besitzt, von denen er stammt«.

Man kann Fruchtsäfte als »flüssiges Obst« bezeichnen, allerdings wird unter der Bezeichnung Fruchtsaft heute größtenteils rückverdünntes Fruchtsaftkonzentrat angeboten. Nur noch selten werden frisch geerntete Früchte direkt versaftet, wie es beispielsweise bei Apfelsaft in einigen Regionen mit Streuobstwiesen im Südwesten Deutschlands noch üblich ist.

Bei der Fruchtsaftherstellung wird heutzutage überwiegend Saftkonzentrat verarbeitet: Mehr als die Hälfte des Flascheninhalts wird im Abfüllbetrieb mit fruchtfremdem, demineralisiertem Trinkwasser aufgefüllt. Dem konzentrierten Saft wird neben Wasser isoliertes Aromakonzentrat und zum Teil auch das bei der Saftgewinnung abgetrennte Fruchtfleisch wieder beigemischt.

Die Verwendung von Fruchtsaftkonzentrat zur Herstellung von Fruchtsaft muss auf dem Etikett angegeben werden.
Darüber hinaus ist ein begrenzter Zusatz von Zucker erlaubt: 15 Gramm je Liter, also etwa ein Esslöffel voll, lässt die Fruchtsaftverordnung »zur Korrektur eines natürlichen Mangels an Zucker« zu, nur Apfelsaft darf nicht gezuckert werden. Die »Korrekturzuckerung« muss nicht gekennzeichnet werden. Kommt jedoch mehr Zucker in den Saft, muss dieser als »gezuckert« gekennzeichnet sein. Bis zu 100 Gramm Zucker je Liter Saft -für einige saure Obstsorten sogar 200 Gramm – sind dann erlaubt. Fruchtsäfte werden durch kurzzeitiges Erhitzen auf etwa 80 °C pasteurisiert und danach in Flaschen oder Getränkekartons abgefüllt.

Dieses Verfahren bewirkt zwar keine vollständige Abtötung aller natürlicherweise vorhandenen Mikroorganismen (Schimmelpilzsporen oder Bakterienarten), aber eine weitgehende Inaktvierung und ein völliges Ausschalten zumindest der krankheitserregenden Spezies. Damit wird eine verlängerte, jedoch nicht unbegrenzte Haltbarkeit erreicht. Auf der Verpackung muss ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden. Um einer späteren Braunverfärbung des Saftes vorzubeugen, darf eine bestimmte Menge L-Ascorbinsäure (Vitamin C) als Antioxidationsmittel zugegeben werden.