Wir essen zu viel Fett!

In Deutschland beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch an Speiseölen und -fetten etwa 31 Kilogramm (1991). Der Verbrauch setzt sich aus je etwa 8 Kilogramm Butter und Margarine, rund 6 Kilogramm Speisefetten, 4 Kilogramm Speiseölen und 6 Kilogramm Schlachtfetten zusammen.

Der tägliche Verbrauch liegt bei etwa 86 Gramm, wobei fetthaltige Lebensmittel wie Fleisch und Käse nicht berücksichtigt sind. Insgesamt beläuft sich der Tagesfettverbrauch auf rund 130 Gramm. Die Ernährungswissenschaft hält diesen Verbrauch für zu hoch. Eine zu hohe Fettaufnahme erhöht das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Zahlreiche Studien belegen außerdem ein größeres Krebsrisiko (Dickdarm und Prostata) sowie eine Schwächung des Immunsystems. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher eine Gesamtfettzufuhr von 80 Gramm pro Tag, was etwa 25 bis 30 Prozent der gesamten Energieaufnahme ausmacht.

Fettsäuregehalt verschiedener Fette (in Prozent)

Chemisch gesehen gibt es keine grundsätzlichen Unterschiede zwischen Fetten und Ölen. Die bei Zimmertemperatur festen Fette werden als »Fette« bezeichnet, während man flüssige Fette »Öle« nennt. Fette und Öle sind Triglyceride, also Verbindungen von Glycerin mit drei Fettsäuren. Diese bestehen aus einer meist unverzweigten und gradzahligen Kette von 4 bis 26 Kohlenstoffatomen, die untereinander und mit Wasserstoffatomen verbunden sind. Wenn die Kohlenstoffatome durch einfache Verbindungen miteinander verknüpft sind, so spricht man von gesättigten Fettsäuren. Ungesättigten Fettsäuren fehlen mehrere Wasserstoffatome, so dass an diesen Stellen Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen liegen.

Sind die Wasserstoffatome rechts und links der Doppelbindung auf derselben Seite, so spricht man von einer cis-Stellung. Liegen sie auf verschiedenen Seiten, nehmen sie eine trans-Stellung ein. Natürlich vorkommende ungesättigte Fettsäuren, die vom Körper verstoffwechselt werden, gehören praktisch immer der cis-Variante an. Bei der Verarbeitung von Fetten können die ungesättigten Fettsäuren von der cis- in die trans-Stellung übergehen.

Der Anteil von Triglyceriden in Fetten beträgt etwa 98 bis 99 Prozent; außerdem enthalten sie meist Spuren von Mono- und Diglyceriden, freien Fettsäuren, Phospholipiden und so genannten unverseifbaren Komponenten wie zum Beispiel die Sterine, zu denen auch das bekannte Cholesterin zählt. In Fetten sind die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K in ernährungsphysiologisch relevanten Mengen enthalten.

Fette sind ein wesentlicher Bestandteil unserer Ernährung. Sie machen die Speisen sättigender und verbessern deren Geschmack, denn die meisten Aromastoffe sind in der Fettphase eines Lebensmittels enthalten. Im Organismus haben an Eiweiß und Phosphat gebundene Fette wichtige strukturelle Aufgaben innerhalb der Zellen.