Die Brotherstellung – einst und heute

Die wichtigsten Zutaten für Brot sind Mehl, Milch ( Wasser ), Salz und Triebmittel (Backpulver, Hefe, Sauerteig). Doch ein Brot, das sich ausschließlich aus diesen Zutaten zusammensetzt, ist heute eine Rarität.

So werden beispielsweise Teiglockerungsmittel eingesetzt, damit keine dichten Fladengebäcke entstehen. Bei Teigen für feine Backwaren wird häufig Backpulver zugefügt. Diese chemischen Lockerungsmittel setzen unter bestimmten Bedingungen Kohlendioxid frei. Backpulver besteht meist aus Natriumhydrogencarbonat, aus Wein- und Zitronensäure und einem Trennmittel (Mais -, Reis- oder Weizenstärke). Zur Herstellung von Weizenbroten dient Presshefe (obergärige Bierhefe), die entweder direkt in ausreichenden Mengen oder in kleinen Portionen dem Teig zugesetzt wird und sich dann von selbst vermehrt. Letzteres bezeichnet man als indirekte Hefeführung. Diese ist zwar zeitaufwendiger und bringt durch Gärverluste geringere Brotmengen, liefert aber mehr brottypische Aromastoffe . 

Milch- und Essigsäurebakterien machen Roggenmehl backfähig; sie geben dem Brot seinen charakteristischen Geschmack. Beim Sauerteig wird etwas von dem schon in Gärung befindlichen Teig (Vollsauer) mit Mehl und Wasser »aufgefrischt«, dieser Teil säuert anschließend den gesamten Teig. Nach der klassischen Methode, beim Natursauerteig, müssen einige Anforderungen berücksichtigt werden, damit Bakterien und Hefen optimal wachsen. Dies ist die zeitaufwendigste Methode, Sauerteig zu gewinnen; sie dauert bis zu 24 Stunden. Bei einer mehrstufigen Teigführung werden die Eiweiße des Mehls zu freien Aminosäuren aufgespalten, die im Backprozess (Maillard-Reaktion) Aromastoffe bilden.

Der so genannte Kurz- oder Kunstsauer hingegen ist nach drei Stunden fertig, weil man hier einfach mehr Hefe zusetzt und diese sich nicht erst selbst bilden muss. Für noch schnellere Verfahren hat die Backmittelindustrie schon vor langer Zeit Teigsäuerungsmittel entwickelt. Werden diese mit Hefe gemischt, kann man noch mehr Zeit einsparen. Teigsäuerungsmittel bestehen überwiegend aus Maisquellmehl, Zitronen-, Milch-, Wein- oder Essigsäure, Monocalciumphosphat, Salz, Dextrose, Calciumsulfat, Calciumacetat, Natriumacetat, Triphosphat und Lecithin. Bei Quellmehlen handelt es sich um Getreide oder Kartoffelprodukte, die durch Anrühren mit Wasser, Erwärmen, Trocknen und Mahlen physikalisch verändert werden.

Der Säuregehalt ist einer der geschmackgebenden Faktoren beim Brot. Zu viel Essigsäure ergibt einen stechenden, sauren Geschmack, während viel Milchsäure das Brot mild, aber fad macht. Bei den vereinfachten Teigführungen fehlen allerdings wesentliche Aromastoffe. Wenn Säuren dem Teig zugesetzt werden, findet die Maillard-Reaktion meist nicht oder nur im geringen Umfang statt. Auch dafür haben sich die Enzymhersteller eine Lösung einfallen lassen. Es wurden Enzyme entwickelt, die die Inhaltsstoffe des Mehls soweit abbauen, dass daraus Aromastoffe gebildet werden. 
Stand: Oktober 2010