Anbau und Verarbeitung von Reis

Die Reispflanze benötigt viel Wasser : So gedeiht Nassreis durch das Bewässern der Felder, während der seltener anzutreffende Berg- oder Trockenreis in niederschlagsreichen Gegenden angebaut wird. Die Erntezeit beginnt je nach Reissorte und Standortbedingungen nach drei bis fünf Monaten.

Hierzu werden die Felder trockengelegt, so dass die Reispflanzen nachreifen können. Anschließend werden sie geschnitten und die ein bis zwei Meter langen Halme gedroschen. Schließlich liegt der Reis als bespelztes Korn vor (Roh- oder Paddyreis), der so aber kaum genießbar ist. Deshalb wird zunächst der Feuchtigkeitsgehalt von 23 auf 14 Prozent gesenkt und dann der Reis vom Spelz befreit. Man erhält Braun- oder Naturreis (Cargoreis), der meist in dieser Form (so auch nach Deutschland) exportiert wird. Im 19. Jahrhundert wurde das Polieren von Reis eingeführt.

Hierbei werden die besonders vitaminreichen Silberhäutchen mitsamt der eiweißreichen Aleuronschicht und dem Keim abgeschliffen und poliert. Das Endprodukt wird als Weißreis oder polierter Reis bezeichnet. Während also Naturreis alle wertvollen Bestandteile des Korns enthält, befinden sich diese nach seiner Bearbeitung zum Weißreis im »
Abfall «. Als Folge traten Thiamin-(Vitamin-B1)-Mangelerscheinungen unter Teilen der ostasiatischen Bevölkerung auf. Ende des 19. Jahrhunderts breitete sich diese gefürchtete, Beriberi genannte Krankheit wie eine Seuche über Indonesien und andere Kolonialgebiete aus.

Nährwertvergleich von poliertem und unpoliertem Reis
(bezogen auf 100 g essbaren Anteil)

Bei der Verarbeitung von Naturreis fallen 45 bis 55 Prozent Ganzreis und 20 bis 35 Prozent Reisbruch und Reismehl an sowie 20 bis 24 Prozent Reisspelzen und Kleie. ^F1 Um den Anteil von Reisbruch zu verringern, werden in Nassmüllereien Lösungsmittel oder Calciumcarbonate als Schleifhilfen eingesetzt. Auch das Parboiled-Verfahren, bei dem die Vitamine trotz des Polierens zum großen Teil erhalten bleiben, hat sich bei der Reisverarbeitung (ca. 25 Prozent der Weltreisernte) bewährt. Vor dem Polieren wird der Reis mit Wasser, Hitze und Druck behandelt, wodurch die Mineralstoffe und Vitamine aus den äußeren Kornschichten ins Innere des Korns wandern. Auch hier werden anschließend die Aleuronschicht und der Keim wegpoliert. Durch den Parboiling-Prozess wird der Anteil von Pestizid- und Schwermetallrückständen gesenkt, da die abgeschliffene Silberhaut am stärksten belastet ist. Ungeschälten Reis sollte man also vor dem Kochen gründlich mit heißem Wasser waschen.

Außerdem haben Lebensmitteltechnologen auch das Reisrecycling entdeckt. Die »Reisabfallprodukte« (Mehl, Bruch, Kleie) werden mit Wasser zu einem Brei verarbeitet, der als Masse gepresst, erhitzt und nach gewünschter Form zugeschnitten wird. Dieser in drei bis vier Minuten gar gekochte »Reis« lässt sich dann in allen möglichen Fertigprodukten verarbeiten. Durch Veränderung des Stärkegehalts (Gelatinierung) und Vergrößerung der Kornoberfläche durch Walzen wird die Garzeit des Reiskorns verkürzt. Aus dem einfachen Ausgangsprodukt Weißreis kann so eine ganze Palette von Reisfertigprodukten hergestellt werden. Für die Herstellung von Schnellkoch- oder Instantreis wird der Reis auf 140 °C erhitzt und gleichzeitig mit Infrarotstrahlen behandelt. ^F15 Bereits in den sechziger Jahren entwickelte das amerikanische Unternehmen General Foods portionierten Reis, der in einer Verpackung aus Polyethylenfolie, dem so genannten Kochbeutel, gegart werden kann. Trotz aller fortschrittlichen Entwicklungen tendieren die Konsumgewohnheiten seit einigen Jahrzehnten wieder zu weniger behandelten Reistypen.

Stand: Oktober 2010