Welches Speiseöl für welchen Zweck?

Fette sind grundsätzlich über 100 °C hinaus erhitzbar. Allerdings beginnen alle Fette ab einer bestimmten Temperatur zu rauchen und zersetzen sich. Oberhalb dieses Rauch- oder Zersetzungspunktes kann sich im Fett die giftige Substanz Acrolein bilden. Pflanzliche Fette haben ihren Rauchpunkt bei 250 °C, dennoch sollten sie nicht über 180 °C erhitzt werden.

Für hohe Temperaturen sind vor allem Pflanzenöle mit wenig ungesättigten Fettsäuren (Olivenöl) geeignet, während Pflanzenfette mit weit höherem Rauchpunkt (Kokosfett mit dem höchsten Rauchpunkt) für noch höhere Temperaturen geeignet sind. Öle mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren (Distelöl) eignen sich besonders für die kalte Küche.

Öle und Fette mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren werden schnell ranzig, wenn sie nicht natürliche oder künstliche Konservierungsstoffe (Antioxidantien) enthalten. Ranzige Fette machen sich meist durch ihren unangenehmen Geruch bemerkbar, der durch die Bildung freier Fettsäuren ausgelöst wird. Butter und Margarine sollten aufgrund ihres relativ hohen Wassergehaltes nicht über 150 °C erhitzt und nur zum Dünsten, aber nicht zum Braten verwendet werden.

Insgesamt kann man sagen, dass über die gesundheitlichen Auswirkungen hinsichtlich des unterschiedlichen Verarbeitungsgrades von kaltgepressten und raffinierten Ölen kaum Erkenntnisse vorhanden sind.