Die französische Regierung setzte im vergangenen Jahrhundert einen Preis für die Herstellung eines Produktes aus, das als Streichfett Butter ersetzen sollte. Der Franzose Mege Mouries erhielt 1869 den Preis für die Erfin-dung der Margarine, die er aus einer Mischung bestimmter Rinderfettanteile und Wasser herstellte.15 Die erste Margarine war also ein Produkt aus tierischem Fett.
Heute unterscheidet man zwischen Margarine, die mindestens 80 Prozent Fett enthält, Dreiviertel-Margarine mit einem Fettgehalt zwischen 60 und 62 Prozent und Halbfett-Margarine mit einem Fettgehalt zwischen 40 und 42 Prozent. Der Fettanteil von Pflanzenmargarine muss mindestens zu 97 Prozent pflanzlicher Herkunft sein und zu 15 Prozent aus Linolsäure bestehen. Wird eine Margarine als linolsäurereich ausgewiesen, muss sie mindestens 30 Prozent Linolsäure enthalten.
Margarine besteht außerdem aus gehärtetem Pflanzenöl, das ein »Kristallgerüst« bildet, in dem Wasser eingebettet ist. Dem Fettanteil werden Emulgatoren, Vitamine, fettlösliche Aromen und Carotin als Farbstoff zugesetzt. Die wässrige Phase enthält die wasserlöslichen Bestandteile wie Salz, Säuerungsmittel, Aromen, Milch oder Milchbestandteile, zum Teil Konservierungsmittel und bei niedrigem Fettgehalt auch Dickungsmittel und Substanzen zur Erhöhung der Trockenmasse.
Zur Herstellung von Margarine werden alle Zutaten gemischt und schnell abgekühlt, wobei sich feine Kristalle bilden. Diese Kristallisation wird bei langsamer Durchmischung und ständiger Kontrolle in so genannten Verweilbehältern fortgeführt.