Nitrat, Nitrit und Nitrosamine

Nitrosamine zählen zu den gefährlichsten Krebserregern. Sie entstehen bei der Reaktion von Nitrit mit bestimmten Aminen. Nitrit wiederum kann aus Nitrat gebildet werden. Das Nitrat in Milchprodukten stammt zum Teil von Rückständen salpeterhaltiger Reinigungsmittel und zum Teil aus dem erlaubten Zusatz von Kaliumnitrat im Käse. Nitrosamine können sich unter bestimmten Bedingungen bereits während der Verarbeitung oder Zubereitung bilden. Das gilt insbesondere für mit Wurst- oder Schinkenstücken verfeinerte Schmelzkäsezubereitungen sowie Fertiggerichte mit Käse und Wurst, Schinken oder Fleisch (Hawaiitoast, Pizzas). Unterstützt wird die Nitrosaminbildung durch luftdichte Verpackungen.