Faule Pilze?

Speisepilze können noch so gesund sein, ihr Verzehr bedeutet immer dann eine Gesundheitsgefahr, wenn sie bereits beim Kauf überlagert oder auch im Wald bereits zu alt geworden sind oder Frost abbekommen haben. Pilze verderben ähnlich leicht wie Fisch. Aufgrund der hohen Eiweiß- und Aminosäurengehalte entstehen mit Hilfe von Bakterien unter Luftsauerstoff Harnstoff, Ammoniak und andere Eiweißabbauprodukte, die sogenannte unechte Pilzvergiftungen, meist Magen-Darm-Erkrankungen, verursachen.²² Alte und nicht mehr marktfähige Pilze finden sich zuhauf auf Wochenmärkten und in Supermärkten und da der Konsument oft nicht weiß, wie der Pilz frisch aussehen müsste, wird er trotzdem gekauft und verspeist. Georg Müller hat aufgrund persönlich an zahllosen Beispielen festgestellter erschreckender Qualitätsmängel 2004 eine Serie von Plakaten zur Verbraucherinformation über Marktpilze entwickelt, die unter www.wallhecke.de oder www.dgfm-ev.de käuflich zu erwerben sind.

Die Anbieter sind bei Frischpilzen nicht zu einer Angabe eines Mindesthaltbarkeitsdatums zusammen mit Hinweisen zur Lagerungstemperatur verpflichtet. Zur Hemmung des Weiterwachsens von geernteten Pilzen werden in einigen EU-Staaten Pilze mit radioaktiver Strahlung behandelt.²³

Es darf nicht unerwähnt bleiben, dass bei gesalzenen Pilzen aufgrund langer Transportzeiten und den dabei auftretenden Temperaturschwankungen hygienische Risiken nicht ausgeschlossen sind. Da die Transportbehälter nicht luftdicht abgeschlossen sind, siedeln sich leicht Mikroorganismen an. Dies ist häufig dann der Fall, wenn die Pilze nicht komplett mit Salzlake bedeckt sind. Es kommt zu Milchsäure- und alkoholischer Gärung und Eiweißzersetzung, die oft den gesamten Fassinhalt erfassen.²⁴

Obwohl Pilze schnell in Zersetzung übergehen, kann ein Pilzgericht, entgegen landläufiger Meinung, auch wieder aufgewärmt und gefahrlos verzehrt werden, wenn einige einfache Regeln im Umgang beachtet werden: man verarbeite ausschließlich frische und unbeschädigte Speisepilze möglichst innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte. Frische Marktpilze sollten vor Verbrauch von Folienverpackungen befreit werden und offen im Kühlschrank bis zum Verzehr aufbewahrt werden. Reste von Pilzgerichten können direkt nach Abkühlen im Kühlschrank bis zum nächsten Tag in einem gut verschlossenen Gefäß aufbewahrt werden oder luftdicht verschlossen tiefgefroren werden. Beim Aufwärmen ist auf ein möglichst schnelles und gründliches Erhitzen zu achten. Für eine längerfristige Aufbewahrung von Pilzen im Privathaushalt sind Trocknen und Tiefgefrieren die geeignetsten Konservierungsmethoden.

5.2: Chlorophyllum olivieri (Safran-Schirmpilz) in wenig Fett gut durchbraten (W.Schulz 2014)

Auch der Wildpilzsammler sollte unbedingt darauf achten, dass alte oder bereits halb-vergammelte, angeschimmelte, unangenehm riechende Funde nicht zum Verzehr kommen. Schimmelpilze und die von ihnen gebildeten Mykotoxine in und auf Speisepilzen sind nicht abwaschbar! Die Folge sind gastrointestinale Beschwerden, unechte Pilzvergiftungen (s.o.), die auch bei ungenügender Erhitzung roh giftiger Pilze auftreten können. ^{25,26, 27}

„Bei der Mehrzahl der Pilzvergiftungen mit Parasolen und Safranschirmlingen handelt es sich um unechte Pilzvergiftungen als Folge zu kurzer Bratzeit, oft zusammen mit zu reichlicher Fettzugabe.“, schreibt Siegmar Berndt  in den DGfM-Mitteilungen 2013/2. ²⁸ Unmerklich überständig sind im Spätherbst auch Pilze, die bereits Frost abbekommen haben. Das gilt allerdings nicht für ausgesprochene Spätherbst- bzw. Winterpilze, die erst nach einem Frostimpuls Fruchtkörper ausbilden:

Samtfußrübling (Flammulina velutipes) oder Austernseitling (Pleurotus ostreatus) schadet wiederholtes Auftauen und Gefrieren nicht, da sie ein „Frostschutzmittel“ enthalten, so dass es beim Gefieren nicht zu Eiskristallen kommt, die die Zellen schädigen. Wenn sie aufgetaut sind, wachsen sie weiter und können den ganzen Winter über zum Verzehr gesammelt werden. ²⁹