Das Ei ist als wasser- und eiweißreiches Lebensmittel mikrobiologisch besonders empfindlich und sollte daher möglichst frisch verzehrt werden. Durch die Eierschale als »natürlicher Verpackung« ist ein gewisser Schutz gegeben. Durch seinen hohen Gehalt an essentiellen Nährstoffen zählt das Ei zu den ernährungsphysiologisch wertvollsten Lebensmitteln. Es enthält im Durchschnitt 75 Prozent Wasser, 12 Prozent Eiweiß, 11 Prozent Fett, wenig Kohlenhydrate, viele Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen. In nennenswerten Mengen sind die Vitamine A, B2, B2, B12, E, Biotin und Folsäure vorhanden; das Eiklar besitzt kaum Vitamine.
Das Ei gehört zu den Lebensmitteln mit dem höchsten Cholesteringehalt. Ein 60 Gramm schweres Ei enthält etwa 320 Milligramm Cholesterin, das sich ausschließlich im fettreichen Eidotter befindet. Menschen, die zu einem hohen Cholesterinspiegel neigen oder einen gestörten Fettstoffwechsel haben, sollten möglichst wenig Eier essen. Unter Umständen ist ein völliger Verzicht zu empfehlen.
Die Diskussion um das schädliche Cholesterin hat mittlerweile die Lebensmittelindustrie veranlasst, zahlreiche Verfahren zur Entfernung dieses Stoffes aus dem Eigelb zu entwickeln.
Durchschnittliche Zusammensetzung von Hühnereiern (in Prozent)
| Eiweiß | Fette | Kohlenhydrate | Mineralien | |
| Schale | 3,3 | – | – | 95,1 |
| Eiklar | 10,6 | 0,03 | 0,9 | 0,6 |
| Eidotter | 16,6 | 32,6 | 1,0 | 1,1 |
Quelle: Belitz / Grosch 1993
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