Backmittel: High-Tech ersetzt Know-how

Heutzutage muss ein Bäcker eine möglichst große Auswahl an Brot, Brötchen und diversem Kleingebäck für den Kunden bereit halten. Dabei sollte das Gebäck immer möglichst frisch und von gleichbleibend hoher Qualität sein. Wichtig sind natürlich für den Verbraucher auch sensorische Eigenschaften, wie eine krosse Kruste, eine weiche und lockere Krume, sowie ein angenehm frischer Duft. Das alles auf einmal kann sich ein Bäcker eigentlich wirtschaftlich und zeitlich nicht leisten.

Backmittel beschleunigen die Teiggärung und -führung, so dass das Brot schneller und effizienter gebacken werden kann. Zudem gleichen sie natürlich bedingte wechselnde Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe aus. Der jährliche Umsatz in der Backmittel- und Backgrundstoffindustrie beträgt 1,6 Milliarden Euro. ^F758

Dass es bei den erwähnten traditionellen Zutaten nicht bleibt, verdeutlichen folgende Zahlen: 1986 produzierten die Backmittelhersteller 13.5000 Tonnen Backmittel, darunter 40.000 Tonnen Hilfsstoffe zur Broterzeugung und 30.000 Tonnen Brötchenbackhilfen. 1988 setzten die Backmittelhersteller eine Milliarde Mark um, und 1990 wurde erneut von hohen Umsätzen berichtet. Nichts bleibt der Initiative und der Erfahrung des Bäckers überlassen. Bäcker sind heute gehalten, ein Backwarensortiment von bis zu 300 (einige sprechen gar von 1.000) Sorten anbieten zu können, um konkurrenzfähig zu bleiben.

Nach den Richtlinien dürfen Backmittel zum Einsatz kommen, um die Backeigenschaften, den Genusswert und die Bekömmlichkeit zu verbessern und die Herstellung zu erleichtern sowie Backfehler zu vermeiden. Einige Zusatzstoffe wie die in Teigsäuerungsmitteln vorkommende Essig- und Zitronensäure sparen Backzeit und damit auch Energie . Backmittel gehören nach dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (§ 2 LMBG) zu den Zusatzstoffen und werden nach der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung in einer so genannten Positivliste aufgeführt.

Eine Zulassung erhalten Zusatzstoffe nur, wenn sie in ihrer Verwendung technologisch notwendig sind, nicht zur Täuschung des Verbrauchers missbraucht werden und dessen Gesundheit nicht schädigen. Backmittel werden nur zu zehn Prozent der Mehlmenge der Teigmischung zugegeben. Die »Feinchemikalien« in Backmitteln sind zum Teil toxikologisch geprüft. Aber niemand kann genau sagen, was beim Backen bei 200 °C mit diesen Zusatzstoffen passiert. Zusatzstoffe werden auch nur insoweit überprüft, wie sie vor dem Backprozess vorliegen. Einige zersetzen sich beim Backprozess und können bei hohen Temperaturen neue Verbindungen eingehen, über deren gesundheitliche Auswirkungen wenig bekannt ist.

Stand: November 2010