Tee: Anbau und Verarbeitung

Der Teebusch gedeiht wie Kaffee nur in tropischen und subtropischen Regionen und in Höhen bis 2400 Meter. Tee wird überwiegend in Monokulturen angebaut, was einen hohen Mineraldünger- und Pestizideinsatz erforderlich macht. Die Teeblätter werden meist von Hand geerntet. Die Erträge können bis zu 8 Tonnen pro Hektar und Jahr betragen. Je nach Standort und klimatischen Verhältnissen ernten die Pflückerinnen 8 bis 9 Monate, manchmal auch über das ganze Jahr, und alle 8 bis 10 Tage wieder auf derselben Plantage.

Zur Herstellung von schwarzem Tee aus den frisch geernteten Teeblättern sind insgesamt vier Verfahrensschritte notwendig: Welken, Rollen, Fermentieren und Trocknen. Grüner Tee hingegen wird nicht fermentiert; bei dem halbfermentierten Oolong-Tee wird die Fermentation vorzeitig abgebrochen.

Durch das 12- bis 18stündige Welken werden die Blätter für das anschließende Rollen vorbereitet. Den Blättern wird etwa 30 Prozent des enthaltenen Wassers schonend entzogen, gleichzeitig verlieren sie ihre Sprödigkeit und werden weich und geschmeidig. Daher lassen sie sich anschließend, ohne dass sie brechen, in der Rollmaschine rollen. Die gerollten Blätter werden dann bei einer Temperatur von 35 °C bis 40 °C maximal vier Stunden fermentiert. In diesem Oxidations- und Gärungsprozess wird das Koffein aktiviert und gleichzeitig der Gerbstoffgehalt reduziert. Die durch das Rollen aus den Blattzellen ausgetretenen Enzyme lösen dabei chemische Veränderungen der Teeblattinhaltsstoffe aus.[1] Der ursprüngliche Gehalt an Koffein ändert sich nicht, jedoch wird dessen Bindung an die Gerbstoffe (Flavonole oder Polyphenole) zum Teil gelöst; dadurch wird das Koffein wirksam. Nehmen die Blätter eine braunrote Färbung an, wird der Fermentationsprozess in einem Trockner bei 185 °C unterbrochen. Anschließend wird im heißen Luftstrom bei etwa 85 °C getrocknet. Durch den heißen Luftstrom werden die für die Fermentation verantwortlichen Enzyme inaktiviert, und der Tee verfärbt sich schwarz. Nach dem Trocknen wird der Tee nach verschiedenen Qualitätsgraden sortiert.

Unterschieden werden geschnittene Tees (Broken) und Blatt-Tees, bei denen die ganzen Blätter erhalten bleiben. In vielen Anbauländern setzt sich zunehmend das CTC-Verfahren (Crushing-Tearing-Curling = Zermalmen-Zerreißen-Rollen) durch. Die Qualität leidet bei dieser »ruppigen« Behandlung, aber die Gewinnspannen sind bei Massenware mit minderer Teebeutelqualität sehr hoch. Bei diesem Verfahren werden die Teeblätter bereits nach dem Welken und Rollen zerrissen, wodurch die Fermentation erheblich beschleunigt wird.[2] Über die Hälfte des indischen Tees wird mittels des CTC-Verfahrens hergestellt. Afrikanischer und südamerikanischer Tee wird fast nur noch als CTC-Qualität geliefert. Lediglich China, Sri Lanka, Indonesien und einige Anbaugebiete in Indien produzieren noch ausschließlich nach traditionellen Methoden.[3]

Grüner Tee, der nach altbewährten Verfahren hergestellt wird, ist weitestgehend vom Markt verdrängt worden; in nennenswerten Mengen gibt es ihn nur noch in Japan, China, Taiwan und Indonesien zur Deckung des Eigenbedarfs. Grüner Tee durchläuft keine Fermentation, sondern wird kurz nach dem Pflücken etwa eine Stunde bei 65 °C in Heißluft getrocknet.

Bei Oolong-Tees, die in Taiwan und China hergestellt werden, wird die Fermentation bereits nach 10 bis 30 Minuten beendet. Auf diese Weise entsteht ein sehr milder Tee mit intensivem, natürlichem Aroma.

In den USA werden rund 40 Prozent des Teeangebots als Instantpulver vermarktet. Die Löslichkeit in kaltem Wasser wird durch diverse Trocknungs- und Extraktionsverfahren erreicht. Da hierbei auch der Geschmack größtenteils verloren geht, wird intensiv nach Methoden gesucht, dem Instantpulver wieder Teegeschmack zu verleihen. Dies schlägt sich in einer wachsenden Anzahl von Patenten nie

[1] Volmer, G. et al.: Lebensmittelführer, Band 1, Thieme-Verlag, Stuttgart 1990, S.167ff.

[2] Eyton, W.B.: The chemistry of tea; in: The flavor industry, Jan. 1972, S.25

[3] Belitz, Grosch: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Verlag, Heidelberg 1992, S.860ff.