Anbau und Verarbeitung von Ölpflanzen

Rohstoffe für die Gewinnung von Pflanzenölen und -fetten sind fettreiche Früchte und Samen. Aus der Pflanzenwelt sind eine Vielzahl ölhaltiger Samen, Keimlinge und Früchte bekannt, die sich für die Ölgewinnung eignen.

Neben den im europäischen Raum angebauten Ölpflanzen können auch aus Palmkernen und getrocknetem Fruchtfleisch der Kokosnüsse (Kopra) und weiteren Ölfrüchten Speisefette gewonnen werden.
In Mitteleuropa und Deutschland wird hauptsächlich Raps angebaut, der zu den weniger umweltverträglichen Kulturpflanzen gehört, da er nur mit hohen Pestizid- und Düngergaben gute Erträge bringt. Aber immer noch wird der Rapsanbau von der EU subventioniert, obwohl jedes Jahr enorme Ölsaatenüberschüsse anfallen und umweltverträglichere Pflanzen zur Speiseölgewinnung genutzt werden könnten.

Vor der Verarbeitung werden die Ölsaaten gereinigt. Pflanzenöle werden durch Pressen und Extraktion oder durch Zentrifugieren der vorbehandelten Ölsaaten gewonnen. Man unterscheidet je nach druckbedingter Temperatur zwischen Heiß- und Kaltpressung.

Ölpflanzen, die in Europa wachsen

Die Ölsaatenpressung

Häufig wird mit so genannten kontinuierlichen Schneckenpressen gearbeitet, bei denen der exakte Pressdruck und die Temperatur eingestellt wird. Bei Heißpressung wird hoher Druck ausgeübt, wobei sich das Öl bis auf 100 °C erhitzen kann. Bei Kaltpressung hingegen, bei der auf eine vorherige Erwärmung des Saatguts verzichtet wird, erwärmt sich das Öl lediglich auf 70 °C. Die Kennzeichnung von Ölen als »kaltgepresst« ist daher etwas irreführend. Einige Hersteller und Händler haben inzwischen Bezeichnungen wie »nativ«, »schonend gepresst« oder »erste Pressung« gewählt. Native oder Kaltpressöle sind vergleichsweise teuer. Dies liegt an der aufwendigen Auswahl und Reinigung der Samen sowie an der geringeren Ölausbeute beim Pressen.

Die Ölfruchtpressung

Die Gewinnung von Öl aus Früchten (Olivenöl) erfordert andere Pressverfahren. Für einen Liter Olivenöl werden vier bis fünf Kilogramm Oliven benötigt. Rund 97 Prozent der Weltolivenernte stammen aus dem Mittelmeerraum, vor allem aus Spanien. Für Olivenöl aus erster kalter Pressung werden dem Verbraucher Preise von sechs bis siebzig Mark pro Liter abverlangt. Kennern der Branche ist es ein offenes Geheimnis, dass unter der ersten Kategorie »natives Olivenöl extra« höchste Qualitätsprodukte wie auch billige Massenware angeboten werden. Olivenöle lassen sich gut als Luxusartikel vermarkten: In Glasflaschen mit noblen Designeretiketten und mit klangvollen Namen wird der Eindruck feinster Güte vermittelt. Bei einer Untersuchung von zwanzig verschiedenen Olivenölen im Jahre 1993 war über die Hälfte zu beanstanden, da sie unzulässige oder irreführende Bezeichnungen wie »extra naturrein« oder als »reinstes Olivenöl« führten.

Für die Qualität des Öls ist es wichtig, dass die Oliven unversehrt bleiben und möglichst schnell verarbeitet werden. Die beste Qualität haben Olivenöle aus kalter Pressung. Die Güte kann jedoch durch die Verwendung überreifer oder beschädigter Oliven oder durch zu starke Pressung vermindert sein. Auch gibt es Mischungen mit anderen Ölen oder Qualitäten. Die Oliven werden auf großen Steinrädern zu einem öligen Brei zerdrückt, der mit hydraulischen Pressen ausgequetscht wird. Die Gewinnung des reinen Olivenöls erfolgt durch anschließende Zentrifugierung, wobei das Wasser vom Öl getrennt wird.

Die Extraktion durch Lösungsmittel ist erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts bekannt und wird sowohl für Ölfrüchte als auch Ölsaaten angewandt. Sie ist kostengünstiger und ergibt eine höhere Ölausbeute. Nach dem Reinigen, Schälen und Zerkleinern der Ölfrüchte werden diese erwärmt und anschließend extrahiert. Als Lösungsmittel verwendet man meist Hexan, eine benzinähnliche Fraktion. Mit Wasserdampf wird nach der Extraktion das Lösungsmittel aus dem Öl wieder entfernt.

Die Herstellung von Speiseölen

Die durch Pressen bei hohen Temperaturen oder durch Extraktion gewonnenen Rohöle enthalten unerwünschte natürliche Begleitstoffe, die den Genuss und die Haltbarkeit beeinträchtigen und die Weiterverarbeitung erschweren. Dabei handelt es sich um freie Fettsäuren, Chlorophyll, Aldehyde und Ketone, Wachse, Schleimstoffe und Phosphatide.

Durch die Raffination wird das Öl in mehreren Schritten von diesen Stoffen gereinigt. Begonnen wird mit der Entschleimung des Olivenöls. Phosphatide (Lecithin) und andere Schleimstoffe werden durch die Zugabe von Säuren oder durch Versetzen des Olivenöls mit Wasser ausgefällt und abgetrennt.
Bei der folgenden Entsäuerung werden freie Fettsäuren mit Alkalilauge verseift, und anschließend wird die entstandene Seife abgetrennt. Mit der Bleichung werden Seifenreste und Farbstoffe wie Chlorophyll an die zugesetzten Bleichmittel gebunden und ausfiltriert.

Durch die Dämpfung oder auch Desodorierung (Wasserdampfdestillation bei 190 °C bis 270 °C) werden die verbliebenen störenden Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt. Abschließend wird meist eine so genannte Winterisierung gegen das spätere Ausflocken des Speiseöls bei der Lagerung im Kühlschrank durchgeführt, wobei wachsartige Substanzen mit höherem Schmelzpunkt abgefiltert werden. Die Raffination trägt dazu bei, den Schadstoffgehalt von Ölen zu senken. Am Ende entsteht ein klares, fast geschmacksneutrales Speiseöl.

Für viele spezielle Einsatzzwecke werden Öle gehärtet. Unter Härtung versteht man die Anlagerung von Wasserstoff an die Doppelbindungen der Fettsäuren. Aus einer einfach ungesättigten Fettsäure wird auf diese Weise eine gesättigte Fettsäure. Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, umso härter ist es. Zur Fetthärtung wird meist Nickel als Katalysator verwendet. Durch die Bleichung und Dämpfung wird das Metall zwar größtenteils aus dem Fett entfernt, geringste Spuren bleiben jedoch zurück. Nickelallergikern wird daher von Allerlogen häufig vom Verzehr gehärteter Fette wie etwa Margarine abgeraten.

Für spezielle Back- und Schmelzeigenschaften von Fetten ist es notwendig, ihre chemische Zusammenset-zung zu verändern. Bei der Umesterung werden die Fettsäuren auf die Glycerinmoleküle neu verteilt. Mit Katalysatoren, zum Beispiel mit Natronlauge-Glycerinmischungen, und bei Temperaturen ab 135 °C lösen sich Fettsäuren und Glycerin und setzen sich wieder neu zusammen.

Natürlich ist es für den Erzeuger und Händler gewinnbringend, hochwertige Öle mit billigeren und qualitativ minderwertigen Ölen zu strecken und zu überhöhten Preisen zu verkaufen, da der Verbraucher keine Möglichkeit hat, die Mischung zu erkennen. Die Zeitschrift Öko-Test prüfte 1991 in einer Untersuchung 21 Sonnenblumenöle. Dabei stellte sich heraus, dass zwei Sorten größtenteils aus Raps- bzw. Sojaöl bestanden.

Nach den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle des deutschen Lebensmittelbuches sind technisch notwendige Vermischungen mit Fremdölen in einer Größenordnung von maximal drei Prozent zulässig. Häufiger ist die Vermischung von raffiniertem Öl mit nativen Speiseölen oder die Behandlung von Speiseölen, die danach gleichwohl als »nicht-raffiniert« verkauft werden. So wurden in sieben von zwölf kaltgepressten Olivenölen und in drei von vier kaltgepressten Distelölen Abbauprodukte gefunden, die auf eine zusätzliche Behandlung hinwiesen.

Bei Ölen und Fetten dürfen nur wenige Substanzen als Zusatzstoffe beigegeben werden: zum Beispiel Antioxidationsmittel wie Tocopherole (E 307-309, das ist Vitamin E), Zitronensäure (E 330) oder Palmitoyl-L-Ascorbinsäure (E 304, entspricht Vitamin C) zur Verhinderung eines vorzeitigen Verderbs. Einen Teil der Zusatzstoffe kann man dem Etikett entnehmen. Gehärtete Fette sind entsprechend zu kennzeichnen, während die Raffination nicht kennzeichnungspflichtig ist.