Zusatzstoffe in Fischprodukten

Die Palette erlaubter Zusatzstoffe in Fischprodukten ist ziemlich groß. Auch verarbeitetem Fisch wird, wie es bei verschiedenen Fleischwaren üblich ist, zur Erhöhung des Wasserbindevermögens Phosphat zugesetzt, um Gewichtsverluste beim Auftauen zu reduzieren (Cordts et al. 1991). Phosphate werden auch bei der Herstellung von Fischstäbchen zugesetzt, die bei Kindern beliebt sind. Man vermutet einen Zusammenhang zwischen der Phosphataufnahme und der Entstehung des so genannten hyperkinetischen Syndroms, einer Verhaltensstörung. In den USA wird seit langem diskutiert, ob dieser Nahrungsmittelzusatz als Ursache gesteigerter Aggressivität anzusehen ist. In Deutschland durchgeführte Untersuchungen lieferten jedoch keine Anhaltspunkte, dass Phosphat zu Verhaltensstörungen bei Kindern führt (Zeitschrift für Lebensmittelverfahrenstechnik 1982).

Farbstoffe dürfen bei Lachsersatz, Anchovispaste, Garnelenkonserven und bei Rogenprodukten verwendet werden. Jeder Fischkenner weiß, dass nur ganz bestimmte Lachsarten von Natur aus das bekannte rosarote Fleisch haben. Diese Fische zeichnen sich durch besonders gute Qualität und besonders hohe Preise aus. Aber auch als Kenner kann man sich täuschen lassen, denn die »Wundertüte Chemie« hat auch hier etwas parat: Farbstoffe wie Canthaxanthin werden mit dem Futter verabreicht, und schon wird aus der gemeinen Forelle die edle Lachsforelle (Winkler 1989). Bestenfalls sind solche Zusatzstoffe unschädlich; aber übers Ohr gehauen wird der Verbraucher auf jeden Fall.

Selbst der edle Kaviar bleibt von Zusatzstoffen nicht verschont. Nach dem Öffnen des Störs wird er gesiebt und unter Reiben mit wenig Salz zum Quellen gebracht. Früher war es durchaus üblich, den Kaviar mit einem Schuss Borsäure zu konservieren, weshalb sich das Bundesgesundheitsamt 1986 veranlasst sah, gegen die Anwendung dieser Chemikalie einzuschreiten (Pollmer).

Noch heute finden die Lebensmitteluntersuchungsämter hin und wieder Kaviar mit dem verbotenen Konservierungsstoff.18 Die EU-Kommission hat die Borsäure für eine europaweite Zulassung von Zusatzstoffen wieder vorgeschlagen.