Blei und Cadmium in Fisch

Im Lebensmittelreport 1992 wurden die Fischuntersuchungen verschiedener deutscher Lebensmitteluntersuchungsämter auf Schwermetallgehalte ausgewertet. Für Blei, Cadmium, Arsen und Kupfer ergaben sich keine Auffälligkeiten. Chrom und Nickel waren in keiner Probe nachweisbar.

Die Blei- und Cadmiumgehalte im Fisch sind in der Regel niedrig, im Allgemeinen ist die Belastung mit Blei und Cadmium durch pflanzliche Lebensmittel mit großer Blattoberfläche (Kopfsalat) bedeutend höher als die durch Fisch. Verbindliche Schwermetallgrenzwerte existieren nicht; das Bundesgesundheitsamt hat lediglich einen unverbindlichen Richtwert für den Gehalt von Blei und Cadmium in Süßwasserfischen angegeben: 0,5 mg/kg für Blei; 1 mg/kg für Cadmium. Bereits 1974 wurden von verschiedenen Wissenschaftlern strengere Höchstmengen für Cadmium in Fisch vorgeschlagen: 0,02 mg/kg im Muskelfleisch.

Hohe Schadstoffkonzentrationen findet man insbesondere bei solchen Fischen, die ihre Nahrung aus dem Bodenschlamm aufnehmen. Deshalb sind – anders als beim Quecksilber – Friedfische stärker mit Blei und Cadmium belastet als Raubfische. Je höher die Konzentrationen an Blei und Cadmium im Boden sind, umso höher sind auch die Rückstände bei diesen Fischen. Blei wird hauptsächlich in der Leber gespeichert, Cadmium in den Nieren, aber auch in der Muskulatur und Leber.

Eine besondere Rolle spielen Muscheln und Krebse aus Küstengebieten. Diese Tiere fungieren quasi als biologische Wasserfilter. Je nach Art filtrieren sie bis zu vierzig Liter Wasser in der Stunde und nehmen dabei sowohl Nahrung als auch Schadstoffe auf. Quecksilber wird allerdings von Muscheln und Krebstieren nicht in dem Maße gespeichert, wie man vermuten könnte. Das mag daran liegen, dass der in organischer Bindung vorliegende Anteil des Quecksilbers bei diesen Tieren relativ gering ist. Nicht zu empfehlen sind sie aber wegen ihrer hohen Gehalte an Blei und Cadmium. Miesmuscheln können beispielsweise Blei aus dem Meerwasser um den Faktor 2300 anreichern. Eine Untersuchung von Miesmuscheln aus dem Mittelmeer ergab Konzentrationen von 3,9 bis 9,5 mg/kg Trockengewicht.