Belastungssituationen bei Fischen

Schon seit längerer Zeit ist bekannt, dass sich im Fisch bestimmte Schadstoffe in hohen Konzentrationen nachweisen lassen, auch wenn diese Stoffe in dem Wasser, aus dem der Fisch stammt, in so geringen Mengen vorkommen, dass sie bei einer Wasseranalyse nicht nachweisbar sind.27 Fische haben die Eigenschaft, bestimmte Schadstoffe auf ein Vielfaches der Ausgangskonzentration anzureichern.

Wenn sich die Schadstoffe erst einmal im Fisch befinden, werden sie nicht mehr oder nur sehr langsam ausgeschieden; übersteigt die Aufnahmerate die Abbaurate, kommt es zu einer Anreicherung. Dabei werden die Schadstoffe selten von den Fischen direkt aus dem Wasser aufgenommen. Meist durchläuft eine Substanz zunächst mehrere Stationen in der Nahrungskette, angefangen beim Plankton, den winzigen Meereslebewesen; diese werden von Wasserflöhen und Flohkrebsen gefressen, welche wiederum den Fischen zur Nahrung dienen. Am Ende dieser Kette steht schließlich der Mensch.

Die meisten der hier genannten Schadstoffe werden nicht direkt in die Gewässer eingebracht, sondern gelangen zunächst in die Luft oder in den Boden. Letzterer hat normalerweise die Eigenschaft, Schadstoffe zu binden und somit unwirksam zu machen. Mit zunehmender Bodenversauerung durch die intensive Düngung landwirtschaftlich genutzter Flächen verliert der Boden jedoch sein Bindevermögen. So werden immer mehr Schadstoffe freigesetzt, die seit vielen Jahren im Boden lagern (Bild der Wissenschaften).

Widersprüchliche Meldungen über Schadstoffe in Fischen tragen zur Verwirrung des Verbrauchers bei. Da ist die Rede von hohen Schadstoffkonzentrationen oder sogar verseuchten Fischen, andere loben Fisch als das reinste Lebensmittel überhaupt. Ursache solcher Widersprüche sind zum einen die erheblich voneinander abweichenden Untersuchungsergebnisse, selbst bei Fischen aus gleichen oder benachbarten Fanggebieten (Münz 1982), (Oehlenschläger und Priebe). Mangelnde Kenntnisse über die schädigende Wirkung bestimmter Substanzen führen andererseits zu teilweise widersprechenden Interpretationen. Zwar hat der Gesetzgeber für einige Schadstoffe Grenzwerte festgesetzt, wonach höher belastete Fischerzeugnisse nicht mehr verkauft werden dürfen, aber selbst diese Grenzwerte sind nicht unumstritten. Denn den im Tierversuch ermittelten Daten haftet ein kaum kalkulierbarer Unsicherheitsfaktor an, sobald man sie mit der Gesundheit des Menschen in Beziehung setzt. Grenzwerte sind für den Verbraucherschutz zwar notwendig, ihre Einhaltung garantiert aber noch kein gesundes Lebensmittel (Vollmer 1990).