Frische Fische – wirklich frisch?

Mikrobiologische Risiken sind häufig auf unsachgemäßen Transport und falsche Behandlung der Frischfische zurückzuführen. Wie für Fleisch ist auch für Fisch eine ununterbrochene Kühlkette notwendig. Räucherlachs wird bei den Verbrauchern immer beliebter, aber es kommt auch immer häufiger zu Beanstandungen, insbesondere weil die Haltbarkeitsdaten zu lang sind und die Deklaration der Herkunft des Lachs oft nicht stimmt. Überzogene Haltbarkeitsangaben können dazu führen, dass sich in den betreffenden Produkten mehr biogene Amine bilden, ehe sie verzehrt werden. So stellte das Überwachungsamt Sigmaringen bei 7 von 23 Proben deutliche sensorische Abweichungen fest, die auf biogene Amine (Cadaverin, Putrescin etc.) zurückzuführen waren. Bei überlagertem Räucherlachs bildet sich vor allem Cadaverin, das in frischem Lachs nicht feststellbar ist.

Das Problem mit Histamin scheint trotz des gesetzlich festgelegten maximalen Gehalts von 200 Milligramm je Kilogramm Fisch noch nicht gelöst, denn immer wieder fallen Fischprodukte mit zu hohen Histaminwerten auf. Überschreitungen des höchstzulässigen Histamingehalts wiesen Sardellenfilets und grüne Heringe auf. Aber auch beim Genuss von Thunfisch und anderen Fischkonserven kommt es durch unsachgemäße Lagerung und mangelhafte Kühlung immer wieder zu Rekontaminationen der ursprünglich einwandfreien Fischprodukte.

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