Der Brauprozess: Malz, Wasser und Hopfen

Zunächst wird das Malz aus Getreide hergestellt, wobei für untergärige Biere entsprechend dem Reinheitsgebot nur Gerstenmalz genommen werden darf. Dazu wird die Gerste in Wasser geweicht und bei Temperaturen zwischen 12 °C und 18 °C zum Keimen gebracht. Bei diesem Prozess werden Enzyme gebildet oder aktiviert, die zum Abbau von Stärke, Stütz- und Gerüstsubstanzen sowie Eiweißen des Getreidekorns dienen.

Ist die Keimung weit genug fortgeschritten, wird sie durch Trocknen (Darren) gestoppt. Will man helles Malz erhalten, werden dabei Temperaturen bis zu 85 °C notwendig, dunkles Malz benötigt bis zu 105 °C. Anschließend werden die Wurzelkeime entfernt. Das erhaltene Malz ist wegen seines geringen Wassergehaltes lagerfähig.

Im Ausland kann die Rohfrucht, die ungemälzte Gerste, als Malzersatz eingesetzt werden. Neben niedrigeren Kosten bietet das auch technologische Vorteile. Der Zusatz anderer Getreidesorten wie
Mais oder Reis ist im Ausland ebenfalls möglich. Von 95 ausländischen Bierproben enthielten 36 einen Maiszusatz. Die Lebensmittelüberwachungsämter stellen immer wieder Verstöße gegen die Kennzeichnungspflicht bei ausländischen Bieren fest, wenn die Verwendung von Weizenmalz für untergärige Biersorten oder die Zugabe von Zucker, Reis oder Zusatzstoffen wie Ascorbinsäure nicht gekennzeichnet wurden.

Zum Bierbrauen zerkleinert man das Malz und vermischt es anschließend mit Wasser, dessen Härte für das jeweilige Bier speziell eingestellt wird. Dieser Vorgang wird als Maischen bezeichnet. Die Maische (Malz-Wasser-Gemisch) wird nun über bestimmte Zeiträume unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt. Die Enzymsysteme, die beim Mälzen gebildet oder vermehrt wurden, entfalten bei den jeweiligen Temperaturen ihre optimale Aktivität. Durch sie werden Stütz- und Gerüstsubstanzen, Eiweiß und Stärke weiter abgebaut. Die größtenteils unlöslichen Malzbestandteile werden so in lösliche Verbindungen überführt. Aus der Stärke entsteht der vergärbare Zucker. Die Dauer des Maischens beträgt zweieinhalb bis vier Stunden. Anschließend erfolgt eine Trennung der Maische in die unlöslichen Bestandteile, den Treber und die Würze.

Die Würze wird in der Sudpfanne unter Beigabe von Hopfen gekocht. Der Hopfen kann als Naturhopfen, als Hopfenpellets (gepresster, teils von Zellulose befreiter Hopfen) oder in Form von Hopfenextrakten (gelöst mit Kohlendioxid oder Ethanol) zugefügt werden. Er dient der Aromatisierung und Konservierung der Biere sowie der Ausfällung von Eiweißstoffen. Beim Würzekochen werden die Malzenzyme inaktiviert, die Würze wird auf den gewünschten Extraktgehalt konzentriert, und Hopfenbestandteile werden extrahiert. So fällt man gleichzeitig Eiweiß aus und entfernt unerwünschte Aromastoffe. Normalerweise wird eineinhalb bis zwei Stunden lang gekocht. Durch Druck und höhere Temperaturen lässt sich diese Zeit deutlich verkürzen. Nach dem Kochen werden Hopfen und koaguliertes Eiweiß (Trüb) von der Würze getrennt. Der nun in der Würze vorliegende Extraktgehalt heißt Stammwürzegehalt. Er liegt etwa dreimal so hoch wie der Alkoholgehalt des vergorenen Biers.

Der nächste Schritt ist die Gärung. Untergärige Biere werden bei Temperaturen von 8 °C bis 9 °C in sieben bis acht Tagen mit Hefe vergoren, die sich am Ende der Gärung unten absetzt. Obergärige Biere werden bei Temperaturen von 16 °C bis 20 °C in etwa vier Tagen mit Hefe vergoren, die am Ende der Gärung an die Oberfläche steigt. Anschließend erfolgt in vier bis acht Wochen die Reifung des Biers bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt; bei obergärigen Sorten ist diese Nachreifung kürzer. Die dabei entstehende Kohlensäure reichert sich im Bier an, und der Geschmack erhält seine endgültige Ausprägung. Inzwischen wurden Schnellverfahren entwickelt, die die Gärung und die anschließende Kaltlagerung verkürzen. Abschließend wird das Bier geklärt, also mehrmals gefiltert, und abgefüllt.

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