Grundsätzlich werden für die Herstellung von alkoholfreien Bieren zwei Verfahren angewendet:
1. Die Herstellung von alkoholarmen Rohbier:
Die Gärung wird nach 24 bis 72 Stunden unterbrochen. Der Alkoholgehalt bleibt so unter 0,5 Prozent. Dabei kann Biertreber, ein Abfallprodukt der Bierherstellung, einen Teil des Malzes ersetzen, um den Alkoholgehalt niedrig zu halten.
Vergärung mit Spezialhefen, die nur einen Teil der Kohlenhydrate der Würze vergären. An solchen Hefen arbeiten auch die Genforscher – bisher ohne Erfolg.
Vergärung bei einer Temperatur von 0 °C, wobei die Hefe nach einer Rastzeit abgetrennt wird.
Immobilisieren der Hefe bei kontinuierlichem Kontakt mit der Würze. Dadurch kommen Hefe und Würze nur kurze Zeit miteinander in Kontakt, und es kommt zu einem niedrigen Vergärungsgrad.
2. Alkoholentfernung mit physikalischen Verfahren:
Vakuumverdampfung: Da der Siedepunkt von Alkohol recht niedrig ist, verdampft dieser leichter als das Wasser, und alkoholarmes Bier bleibt zurück. Gleichzeitig dampfen auch Aromastoffe mit ab, die zurückgewonnen werden müssen.
Dialyse: Der in Bier enthaltene Alkohol wandert durch eine Membran mit sehr kleinem Porendurchmesser in eine benachbarte, dem Bier ähnliche Flüssigkeit, während sich der Gehalt anderer Inhaltsstoffe des Bieres nicht ändert.
Umkehrosmose: Bier wird mit hohem Druck über eine Membran mit sehr kleinem Porendurchmesser geleitet, die nur für niedermolekulare Stoffe wie Alkohol, Wasser und Salz durchlässig ist. Der Alkohol wird thermisch abgetrennt, Wasser und Salz werden in der ursprünglichen Konzentration wieder zugeführt.
Alle mit diesem Verfahren gewonnenen Biere entsprechen dem Reinheitsgebot. Die Tatsache, dass dieses Bier nicht mehr alle Bestandteile eines traditionell gebrauten Biers enthält, verletzt das Reinheitsgebot nicht. Hier stellt sich die Frage, ob ein solches »High-Tech-Bier« den Verbrauchererwartungen entspricht, werben doch Brauereien oft mit der Natürlichkeit und Reinheit ihres Produkts.
In der neuen Bierverordnung ist die Regelung enthalten, dass »alkoholfreies Bier« mit einem Alkoholgehalt bis zu 0,5 Prozent nicht beanstandet werden darf, obwohl diese Angabe objektiv nicht der Wahrheit entspricht. Dabei können heute Alkoholrestgehalte von unter 0,05 Volumenprozent technologisch durchaus erreicht werden. Den Alkoholgehalt soweit zu reduzieren, ist aber teuer; daher begnügen sich die meisten Hersteller mit einer Reduzierung des Alkohols bis auf 0,5 Volumenprozent.