Nachdem 1978 eines der ersten gentechnischen Experimente an Hefen durchgeführt worden war, begannen Forschungsinstitute in aller Welt sich mit der gentechnischen Veränderung der Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) zu beschäftigen. Mitte der achtziger Jahre beteiligten sich auch verschiedene deutsche Brauereien zusammen mit Universitäten an den ersten Forschungsprojekten.
Während bis 1984 die gentechnische Übertragung von 37 unterschiedlichen Eigenschaften auf Brauhefen beschrieben worden ist, dürfte heute die Zahl der weltweit durchgeführten genetischen Experimente an Brauhefen unüberschaubar sein. Einige derjenigen Verfahrensschritte, die in der konventionellen Brauereitechnik mit Schwierigkeiten verbunden sind, sollen nun durch gentechnische Manipulation der Bierhefe optimiert bzw. verkürzt werden:
- Das Verstopfen von Filtern soll durch neue »Filterhefen« reduziert werden, die ein Gen für das Enzym Beta-Glucanase erhalten haben, das ihnen die Eigenschaft gibt, schwer abfiltrierbare Beta-Glucanrückstände abzubauen.
- Die konventionelle Erzeugung kalorien- oder alkoholreduzierter Biere erforderte bislang relativ aufwendige und teure Verfahren. Auch sie sollen durch gentechnisch veränderte Hefen vereinfacht werden, die zum Beispiel Dextrin direkt abbauen oder statt Alkohol vermehrt Glycerin bilden.
- Um den zeitraubenden Prozess der Malzbereitung zu verkürzen oder gänzlich überflüssig werden zu lassen, sind Gene für die stärkeabbauenden Enzyme Alpha-Amylase und Glucoamylase in Bierhefen eingepflanzt worden, mit denen kalorienarme Biere auch direkt erzeugt werden können.
- Zur weiteren Beschleunigung des Brauprozesses wird versucht, die Bildung bestimmter Aromastoffe während der Hauptgärung zu vermeiden, wodurch die heute übliche Nachgärung überflüssig werden würde.