Wenn Apfelsaft muffig schmeckt

Die Qualität von Fruchtsäften ist meist ganz ordentlich, manchmal aber schmecken Säfte ausgesprochen »muffig«. Dies ist in der Regel auf einen durch Schimmelpilze ausgelösten Fäulnisprozess zurückzuführen. Oft kann in solchen Proben dann das Mykotoxin Patulin, ein giftiges Stoffwechselprodukt bestimmter Schimmelpilze, nachgewiesen werden. Besonders häufig ist Kernobst davon betroffen, wie die für die Saftherstellung so beliebten Äpfel. Patulin ist wasserlöslich und hitzeresistent, wird also bei der Pasteurisation während der Verarbeitung nicht abgebaut.

Im Tierversuch erwies sich Patulin als nicht krebserregend. Lebensmittelkontrolleure können anhand des positiven Nachweises von Patulin im Getränk die Verwendung verschimmelter Früchte bei der Saftherstellung erkennen.

Qualitätsprobleme können ferner mit der technologisch aufwendigen Konzentration und Rückverdünnung von Säften zusammenhängen. Gefahr droht hierbei durch mikrobielle Kontaminationen oder die Verwendung ungeeigneten Wassers für die Rückverdünnung. Gelegentlich fallen der Lebensmittelüberwachung Fruchtsaftproben mit extrem hohen Gehalten flüchtiger Säuren auf, die einen stechenden Geruch haben. Solche Säuren werden von Verderbniserregern wie Lactobazillen gebildet. In aus Konzentrat hergestellten Fruchtsäften fanden sich vereinzelt ungewöhnlich hohe Gehalte an Nitrat. Vermutlich wurde für die Herstellung Wasser verwendet, das nicht den Bestimmungen der Trinkwasserverordnung entsprach.

Auch die Redlichkeit bei der Kennzeichnung der viel gelobten Naturprodukte lässt häufig – wie diesbezüglich Untersuchungen ergaben – zu wünschen übrig. Angaben wie »ohne Zuckerzusatz«, »pressfrisch«, »natur«, »kalorienarm« sind oft schlicht falsch.