Tomatensaft ist von Natur aus reich an Carotinoiden (Vitamin A) und an Kalium. Ätherische Öle und fruchteigene Säuren bewirken das typische Aroma. Reiner Tomatensaft wird entweder direkt aus erntefrischer Rohware hergestellt oder durch Rückverdünnung von Tomatensaftkonzentrat. Bei Verwendung von Konzentrat muss ein entsprechender Hinweis im Etikett erscheinen: »aus Tomatensaftkonzentrat« oder »mit Tomatensaftkonzentrat«.
Grundsätzlich wird zwischen Gemüsesäften und Gemüsetrunken unterschieden, daneben werden auch Produkte unter der Handelsbezeichnung »Gemüse-Cocktail« angeboten, die eine bestimmte, auf dem Etikett angegebene Menge Tomatensaft enthalten. Ein Tomatensaft muss mit seinen Inhaltsstoffen der Zusammensetzung der Tomate entsprechen. Auch wenn Konzentrat verwendet wird, darf nur soviel Wasser zum Rückverdünnen zugegeben werden, dass schließlich der natürliche Wassergehalt der Tomate wiederhergestellt ist. Bei einem Tomatentrunk darf dagegen bis zu 60 Prozent Wasser zugesetzt werden.
Die Verarbeitung der Tomaten geschieht in Italien, Griechenland, Spanien, Portugal und in der Türkei. Nach manuellem Vorsortieren werden die Früchte in speziellen Apparaturen zerkleinert und gleichzeitig auf Temperaturen zwischen 60 °C und 95 °C erhitzt. Kerne und Schalen entfernt man mit Trommelsieben oder Zentrifugen. Der fruchteigene Wasseranteil wird durch stufenweises »Eindampfen« (Erhitzen) im Vakuum reduziert, die Temperaturen sollten dabei möglichst unter 80 °C liegen, um empfindliche Inhaltsstoffe zu schonen. Schließlich wird das Saftkonzentrat bzw. Tomatenmark in Transportbehälter abgefüllt. Sechs bis sieben Kilo Frischtomaten ergeben ein Kilogramm zweifach konzentriertes Tomatenmark oder Saftkonzentrat.