Natürliche Gifte in Gemüse, Kartoffeln und Hülsenfrüchten

Als gesundheitsschädliche Substanzen gelten die Goitrogene (kropffördernde Inhaltsstoffe), die in Gemüsen unterschiedlichster Herkunft enthalten sind und bei Jodmangel eine Schilddrüsenvergrößerung (Kropf) hervorrufen können. In Asien sind nach einseitiger Ernährung mit Sojabohnen verstärkt Kropfbildungen bei Kindern festgestellt worden.

In unserer für Mitteleuropa typischen Ernährung können der einseitige Verzehr von Speiserüben, Weißkohl, Rettich, Meerrettich, Gartenkresse und Zwiebeln eine Rolle bei der Kropfentstehung spielen. Ihre schädigende Wirkung zeigt sich aber erst bei einem täglichen Verzehr von 0,4 bis 2,5 Kilogramm Weißkohl über mehrere Monate und bei gleichzeitigem Jodmangel. Blausäure ist ein starker Enzymhemmer, sie ist besonders von bitteren Mandeln her bekannt. Auch in den unreifen Spitzen von Bambussprossen kann der Blausäuregehalt bis zu 8 g/kg betragen. Selbst nach dem Kochen von grünen Bambussprossen kann durch die Darmbakterien Blausäure abgespalten und eine Vergiftung hervorgerufen werden.

Welche Blausäuremenge vom Organismus toleriert wird, hängt von der individuellen Verträglichkeit ab; diese liegt zwischen 1 und 30 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Bei normalen Ernährungsgewohnheiten ist aber die Gefahr einer chronischen Blausäurevergiftung auszuschließen. Die Samen der Gartenbohne und einiger anderer Hülsenfrüchte enthalten den Giftstoff Phasin, der nur durch Garen der Bohnen zerstört wird. Phasin ist ein so genanntes Phytohämagglutinin, das ein Zusammenkleben der roten Blutkörperchen bewirkt und Entzündungen der Darmschleimhaut verursachen kann. Akute Blausuchtfälle sind jedoch seit mehreren Jahren in Deutschland nicht mehr bekannt geworden.

Vitaminantagonisten sind Substanzen, die mit Vitaminen feste Verbindungen eingehen, die der menschliche Organismus nicht aufschließen kann. Dadurch können Vitamine ihre Wirkung nicht entfalten. Bei Sojabohnen wirkt die Lipoxidase gegen das Provitamin A. Das Eiweiß der Sojabohne enthält einen hemmenden Wirkstoff gegen Vitamin D, der allerdings beim Kochen zerstört wird. Erbsen und Bohnen enthalten einen gegen Vitamin E wirkenden Stoff.

Phytinsäure und Gerbstoffe hemmen die Aufnahme wertvoller Nährstoffe, da sie mit verschiedenen Mineralstoffen und Spurenelementen unlösliche Verbindungen eingehen, die für den menschlichen Organismus nicht verwertbar sind.
In den Randschichten der

Kartoffel unter der Schale und in der Nähe der Augen kann sich unter Lichteinwirkung das grüne toxische Solanin bilden. Dieses Gift ist hitzebeständig; es lässt sich beim Schälen durch großzügiges Wegschneiden grüner Stellen entfernen. Der normale Solaningehalt liegt zwischen 20 und 100 mg/kg Kartoffeln. Mengen ab 200 Milligramm werden als bedenklich angesehen. Vergiftungserscheinungen äußern sich durch Brennen im Hals, Kopfschmerzen und Durchfälle.

Mit Ausnahme von Erbsen sollten Hülsenfrüchte nicht roh verzehrt werden. Mehrtägiges Keimenlassen der Samen baut die schädigenden Stoffe ab, und gleichzeitig setzt ein positiver Begleiteffekt ein: Auch die für die blähende Wirkung verantwortlichen Stoffe werden wirkungslos. In den Keimlingen steigt der Vitamingehalt auf das Zwei- bis Dreifache des Samengehaltes an. Gekeimt sind Hülsenfrüchte also ein gesunder Genus. Das feuchtwarme Klima beim Keimen begünstigt allerdings auch die Ansiedlung von Bakterien und Schimmelpilzen, deshalb empfiehlt sich ein kurzes Blanchieren der Keimlinge von etwa fünf Minuten mit heißem Wasser . Das senkt den Gehalt von Mikroorganismen , auch wenn dabei einige Vitamine verlorengehen.

Wir nehmen also mit unserer täglichen Nahrung eine Reihe von Substanzen auf, die nach heutigen Erkenntnissen als schädlich eingestuft werden müssen. Entscheidend ist aber, dass sich der menschliche Körper und das Immunsystem seit Jahrtausenden auf diese natürlichen Gifte einstellen konnte. Darüber hinaus hat der Mensch Kenntnisse über den Umgang und die Zubereitung mit den entsprechenden Lebensmitteln erlangt und ist durch eine vielfältige, abwechslungsreiche Ernährung dem Risiko natürlicher Gifte kaum ausgesetzt.