Die Qualität lässt oft zu wünschen übrig

Eine Begleiterscheinung gestresster Tiere ist die Verschlechterung der Fleischqualität. Mit dem Auge sind nur einige Qualitätsaspekte von Fleisch erkennbar. Zartheit, Geschmack, Inhaltsstoffe und Rückstandsfreiheit sind nicht zu sehen.

So lässt sich manchmal beobachten, wie das Schweineschnitzel in der Pfanne um mehr als ein Drittel schrumpft. Das Fleisch ist blass, weich und wässrig; es wird als PSE-Fleisch (pale, soft, exudative) bezeichnet. Solches Fleisch stammt in den meisten Fällen von genetisch zu Stressempfindlichkeit veranlagten Schweinen. Diese Überempfindlichkeit wurde durch eine jahrzehntelang einseitig betriebene Zucht und durch wenig artgerechte Haltungsformen verursacht. Die Schweine sind vor, während und nach dem Transport einer enormen Kreislaufbelastung ausgesetzt. Dabei baut sich der im Muskelfleisch enthaltene Energiespeicher, das Glykogen, schnell zu Milchsäure ab. Der Säuregehalt im Fleisch steigt abrupt an, wodurch das Fleischeiweiß stark an Wasserbindungsvermögen einbüßt. Solches Fleisch wird bei der Zubereitung trocken, zäh und schrumpft in der Pfanne. Das Fleisch hat also nicht, wie fälschlicherweise oft angenommen wird, zu viel Wasser, sondern es verliert in der Pfanne seinen normalen Wassergehalt zu schnell. Durch die nasse Oberfläche wird die Keimvermehrung begünstigt, weshalb PSE-Fleisch schneller verdirbt. Sowohl als Frischfleisch als auch als Verarbeitungsfleisch ist PSE-Fleisch weitgehend ungeeignet, es wird jedoch beispielsweise bei der Brühwurstherstellung hinzugegeben. Marmoriertes, also leicht von Fett durchzogenes Schweinefleisch zeigt im Gegensatz zu sehr magerem Muskelfleisch viel seltener die typischen PSE-Eigenschaften. Bei Rindfleisch kommt PSE-Fleisch praktisch nicht vor. Heute spielt PSE-Fleisch eine geringere Rolle als noch vor 20 Jahren, was mit einer Verbesserung der Haltungsbedingungen zusammenhängen kann.

Auch dunkles, festes und trockenes Schweinefleisch, als DFD-Fleisch bezeichnet (dark, firm, dry), ist typisch für stressanfällige Tiere. Hierbei geht die Milchsäure vor oder während der Schlachtung aus dem Muskel in das Blut über. Dadurch hat DFD-Fleisch im Gegensatz zum PSE-Fleisch einen zu hohen pH-Wert. Die Haltbarkeit wird dadurch herabgesetzt. Durch die erhöhte Wasserbindefähigkeit ist DFD-Fleisch für die Herstellung bestimmter Fleisch- und Wurstwaren nur bedingt geeignet. Bei Rindern wird Fleisch mit denselben Eigenschaften dark cutting beef genannt.

Eine Verbesserung der Transportbedingungen hinsichtlich Dauer und Ladedichte trägt deutlich zur Verbesserung der Fleischqualität bei. Außerdem können beide Fleischfehler, ob DFD oder PSE, durch sorgsamere Behandlung der lebenden Tiere und schnelle Abkühlung des Tierkörpers bei der Schlachtung vermieden werden.