Das Salmonellenproblem

Eier gehören normalerweise zu den Lebensmitteln, die relativ unproblematisch zu lagern sind. Doch seit etwa zehn Jahren ist ein starker Anstieg von Lebensmittelvergiftungen durch Salmonellen zu beobachten. Neben Fleisch- und Geflügelerzeugnissen sind Eier die häufigste Ursache. Rund zwei Drittel aller Salmonellenerkrankungen können auf Eier oder eihaltige Speisen zurückgeführt werden.

Als eine der Hauptursachen gilt derzeit der Verzehr von Speisen, die mit rohem oder nicht genügend erhitztem Ei zubereitet wurden. Vor allem ältere Menschen fallen der Erkrankung zum Opfer. Ende 1992 brach in einem Altenheim in Bad Sassendorf die Salmonellose aus und forderte 15 Tote, mehr als 100 Heimbewohner erkrankten. Die Gründe für die Häufung der Salmonellenerkrankungen (1993 waren es knapp 400.000 gemeldete Erkrankungen mit 180 Todesfällen) sind sowohl in der Praxis der Massentierhaltung wie auch in einer mangelnden Kennzeichnung der Frischeier zu sehen.

Eiklar und Dotter sind recht selten mit Salmonellen infiziert, jedoch können die Erreger mit dem Kot der Legehennen ausgeschieden werden und über die verschmutzte Schale in das Innere des Eis gelangen. Die Eier sollten also vor der Vermarktung ausreichend vorbehandelt werden, da sonst beim Aufschlagen äußerlich verschmutzter Eier die an der Schale haftenden salmonellenhaltigen Verunreinigungen in die Speisen gelangen können.16 Hühner legen auch während einer Salmonelleninfektion Eier, wobei eine Infektion zwischen 7 und 14 Tagen dauert und etwa 1,5 bis 2 Prozent der gelegten Eier infiziert sind.

Salmonellen: Befall – Maßnahmen – Tipps

I. Ursachen

• Mangelnde Hygiene
• Mit Salmonellen befallene Nutztiere, besonders häufig in der Massentierhaltung
• Falsche Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln

II. Lebensmittel, die bevorzugt befallen werden

• Geflügel: Puten, Enten und Hähnchen und daraus hergestellte Produkte
• Innereien, rohes Fleisch, Hackfleisch und Rohwürste
• Eier sowie daraus hergestellte Produkte (Pudding, Speiseeis, Mayonnaise)
• Muscheln und daraus hergestellte Produkte

III. Erforderliche Maßnahmen

In der Tierhaltung
• Haltungsbedingungen, die salmonellenfreie Tierbestände zulassen
• Verwendung von salmonellenfreiem Futter und Wasser sowie Einstreu
• Häufigeres Reinigen der Futterplätze und Gerätschaften
• Kontinuierliche Überprüfung der Nutztierbestände
• Hygienische und umweltadäquate
Entsorgung von Abwasser und Abfällen
Bei Verbrauchern und Großverpflegungsküchen
• Information der Verbraucher und der Gaststätten
• Erarbeitung von Richtlinien zur Behandlung von Eiern in Großverpflegungsküchen
• Intensivierung der Kontrollen im Bereich Großverpflegung

IV. Tipps zur Zubereitung und Lagerung

• Vermeiden des Kontakts von gefrorenem Geflügel und Fleisch mit anderen Lebensmitteln (vor allem während des Auftauens und Zubereitens)
• Geflügel, Wild, Fisch usw. getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren
• Leichtverderbliche Lebensmittel immer im Kühlschrank bei 3-5°C aufbewahren
• Geflügel, Fleisch und Fisch immer gut durchbraten
• Hackfleisch am Tag der Herstellung verbrauchen
• Speisenzubereitung mit Mikrowelle bei mindestens 80 °C Kerntemperatur
• Bei Küchenarbeiten auf peinliche Sauberkeit achten (Hände mehrmals waschen)

Von 1985 bis 1989 kam es fast zu einer Verdopplung der Salmonellenerkrankungen, was zeigt, dass die staatlichen Maßnahmen nicht ausreichen. In Großbritannien werden beispielsweise alle Geflügelbestände systematisch auf Salmonellen untersucht und alle positiven Bestände vernichtet. Nach einer Schätzung kommen in Deutschland bei einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 200 bis 300 Eiern zwischen 1,6 und 3 Millionen salmonellenhaltige Eier auf den Markt.  Mit der Einführung eines anzugebenden Mindesthaltbarkeitsdatums ab Juni 1993 hat sich die Situation sicherlich etwas verbessert, eine durchgreifende Änderung ist jedoch nur zu erwarten, wenn man die entsprechenden Erzeugerbetriebe wesentlich strenger kontrolliert und wenn die Vorschriften, insbesondere hinsichtlich der Massentierhaltung, verschärft werden.

Grundsätzlich kann man sagen: Je frischer ein Ei ist, umso geringer ist das Salmonellenrisiko. Bis die Eier jedoch in den Handel kommen, sind sie oft schon sieben Tage alt. Manchmal werden die Eierschalen zur Verlängerung der Haltbarkeit mit Paraffinen oder einer Fettsäureemulsion behandelt.

Die Infektionsschwelle für einen gesunden, erwachsenen Menschen liegt bei 10.000 bis 100.000 Keimen; eine geringere Keimanzahl bewältigt der Mensch, ohne dass es zum Ausbruch der Krankheit kommt. Durch unsachgemäße Lagerung und Zubereitung von Eiern können sich Salmonellen so stark vermehren, dass sie eine ernstzunehmende Infektion auslösen. Da sich Salmonellen besonders bei Zimmertemperatur, bei einer Temperatur von 8°C aber kaum vermehren, sollten Eier grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahrt werden. Außerdem können Salmonellen durch ausreichendes Erhitzen auf Temperaturen von über 70 °C abgetötet werden. 

1994 wurde eine Hühner-Salmonellen- Verordnung verabschiedet, der zufolge jeder Aufzuchtbetrieb mit mindestens 250 Legehühnern seine Bestände impfen muss. Darüber hinaus sprach sich der Bundesrat dafür aus, keine Entschädigungen mehr für Tierverluste bei Salmonelleninfektionen zu gewähren, da ein Ausbruch der Erkrankung fast immer auf die Verletzung der Sorgfaltspflichten des Zuchtbetriebes zurückgehe.