Brot, seine Zutaten und Bezeichnungen

Bei der Herstellung von Brot dürfen neben Getreide in vielerlei Form (gemahlen, geschrotet usw.) folgende Zutaten verwendet werden: Trinkwasser , Lockerungsmittel, Salz, Zucker , Fette , Milch und Milchprodukte, Erzeugnisse aus Hülsenfrüchten oder Kartoffeln, Gewürze, Rosinen, Öl-Samen sowie Keime, Kleien und Stärken der Getreide wie auch gewisse Anteile Restbrot.

Über dreihundert Brotsorten sind in Deutschland erhältlich. Einige Brotbezeichnungen sind in den Richtlinien für Brot und Kleingebäck definiert; viele sind jedoch Fantasienamen, für die keine verbindliche Zusammensetzung vorgeschrieben ist. Nach der Richtlinie muss ein »Weizenbrot« einen Weizengehalt von mindestens 90 Prozent haben, ein »Weizenmischbrot« immerhin noch mindestens 50 Prozent. Ähnliches gilt für Roggenbrote.

Außerdem definiert die Richtlinie für jede Getreideart mindestens noch ein »Mehlbrot«, ein »Schrotbrot« und ein »Vollkornbrot« und die Mindestgehalte an Schrot, Vollkornerzeugnissen usw. Darüber hinaus werden zahlreiche spezielle Brotsorten beschrieben, unter anderem »Steinmetzbrot«, »Gewürzbrot«, »Rosinenbrot« oder »Holzofenbrot«. Im Gegensatz zu Brot haben feine Backwaren und Dauerbackwaren mehr als 10 Prozent Fett, Zucker oder andere Bestandteile sowie einen niedrigeren Wassergehalt.

Richtlinien für Zutaten verschiedener Brote

1. Weizenbrot oder Weißbrot
   Weizenbrot oder Weißbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.
2. Weizenmischbrot
   Weizenmischbrot wird aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.
3. Roggenbrot
   Roggenbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl hergestellt.
4. Roggenmischbrot
   Roggenmischbrot wird aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Roggenmehl hergestellt.
5. Weizenvollkornbrot
   Weizenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.
6. Roggenvollkornbrot
   Roggenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
7. Vollkornbrot
   Vollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig. Ein Weizenroggenvollkornbrot wird aus mehr als 50 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt. Ein Roggenweizenvollkornbrot wird aus mehr als 50 Prozent Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt.
8. Hafervollkornbrot
   oder Vollkornbrote mit anderen Getreidearten Hafervollkornbrot wird aus mindestens 20 Prozent Hafervollkornerzeugnissen, insgesamt aus mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnissen, hergestellt. Entsprechendes gilt für Vollkornbrote mit Bezeichnungen von anderen Getreidearten (z.B. Gerstenvollkornbrot). Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
9. Weizenschrotbrot
   Weizenschrotbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenbackschrot hergestellt.
10. Roggenschrotbrot
    Roggenschrotbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot hergestellt.
11. Schrotbrot
    Schrotbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenbackschrot in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Weizenroggenschrotbrot wird aus mehr als 50 Prozent Weizenbackschrot hergestellt.
    Roggenweizenschrotbrot wird aus mehr als 50 Prozent Roggenbackschrot hergestellt.
12. Pumpernickel
    Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt. Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
13. Toastbrote
    Insbesondere werden hergestellt:
    – Toastbrot aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl
    – Weizenvollkorntoastbrot aus mindestens 90 Prozent
    Wird Säure zugesetzt, so stammt sie zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig
    – Weizenmischtoastbrot aus mehr als 50 Prozent, jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl
    – Roggenmischtoastbrot aus mehr als 50 Prozent, jedoch weniger als 90 Prozent Roggenmehl
    – Vollkorntoastbrot aus mindestens 90 Prozent Weizen-/Roggenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander. Wird Säure zugesetzt, so stammt sie zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
14. Knäckebrot
    Knäckebrot wird als Trockenflachbrot – unter Verwendung von Vollkornschrot, Vollkornmehl oder Mehl aus Roggen, Weizen, anderen Getreidearten oder Mischungen derselben, sowie anderer Lebensmittel – mit Hefelockerung oder Sauerteiggärung oder Lufteinschlag auf physikalische Weise oder mit sonstigen Lockerungsverfahren hergestellt. Knäckebrot wird nicht durch Heißextrusion hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt des Fertigerzeugnisses beträgt höchstens 10 Prozent.Andere Trockenflachbrote können durch Heißextrusion hergestellt werden. Sie entsprechen im Übrigen den Anforderungen an Knäckebrot.
15. Mehrkornbrot, Dreikornbrot, Vierkornbrot
    Mehrkornbrote werden aus mindestens einer Brotgetreideart sowie aus mindestens einer anderen Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten, hergestellt. Jede Getreideart ist mindestens mit 5 Prozent enthalten. Entsprechendes gilt für Mehrkorntoast – und Knäckebrot.
16. Haferbrot, Reisbrot, Maisbrot, Hirsebrot, Buchweizenbrot, Gerstenbrot
    Der Anteil der namengebenden anderen Getreidearten in diesen Brotsorten beträgt mindestens 20 Prozent.
17. Dinkelbrot, Triticalebrot
    Dinkelbrot, Triticalebrot werden aus mindestens 90 Prozent Dinkel- bzw. Triticaleerzeugnissen hergestellt.Brote mit weiteren Angaben entsprechen den Anforderungen der vorhergehenden Abschnitte. Die weitere Angabe ersetzt nicht die Verkehrsbezeichnung.
18. Steinofenbrot
    Steinofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und nur auf Backgutträgern gebacken, die aus Natur- und/oder Kunststein, Schamott oder sonstigen geeigneten nichtmetallischen Materialien bestehen.
19. Holzofenbrot
    Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.
20. Gersterbrot, Gerstelbrot
    Bei diesem Brot werden die Teigstücke im offenen Feuer geflammt (gegerstert); es weist hierdurch eine charakteristische Sprenkelung auf.
21. Schinkenbrot
    Schinkenbrot ist Roggenvollkornbrot oder Roggenschrotbrot, in halbrunder Form freigeschoben, angeschoben oder im Kasten gebacken. Es weist einen herzhaftaromatischen Geschmack auf. Ein Zusatz von Schinken ist nicht üblich. Schinken wird nur in wenigen Gegenden und nur bei Mehlbroten zugesetzt.

_{Quelle:Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV):
Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck
vom 19.10.1993; zuletzt geändert am 19.09.2005
www.bmelv.de}

Stand: Oktober 2010