Aroma über alles!

Grundsätzlich enthalten Gewürze nur in unverarbeiteter Form ihr volles Aroma. Die empfindlichen Aromaträger sind in der Gewürzpflanze gut geschützt. Durch die Verarbeitung (Schroten, Mahlen, Schneiden, Rebeln) wird das Aroma durch den Kontakt mit Sauerstoff und den Austritt von Enzymen aus den beschädigten Zellen verändert oder geht teilweise verloren.

Zwar ist die Haltbarkeit von Gewürzen verglichen mit anderen Lebensmitteln hoch, doch ist es ratsam, nur kleine Mengen zu kaufen, da die Würzkraft mit dem Alter der Gewürze abnimmt. Daher prüft die Lebensmittelüberwachung auch den Gehalt an ätherischen Ölen. So muss Pfeffer beispielsweise nach einer ISO-Norm 0,7 Milliliter ätherische Öle je 100 Gramm Pfeffer enthalten, ansonsten gilt er als erheblich wertgemindert. 

Küchenkräuter zählen eigentlich nicht zu den Gewürzen, da sie überwiegend frisch verwendet werden. Anbau und Verwendung von Kräutern haben eine lange Tradition. Küchenkräuter verfeinern nicht nur Speisen, sie tragen auch zur Vitaminversorgung bei und erlauben einen sparsamen Umgang mit Kochsalz . Ihre wichtigsten Inhaltsstoffe sind ätherische Öle, Bitter- und Gerbstoffe, spezielle Zuckerverbindungen, Eiweiße, Fette , Harze und Farbstoffe . Frische Kräuter besitzen die meisten Aromastoffe und sollten deshalb erst kurz vor dem Verzehr geerntet werden. Kräuter dürfen erst nach dem Kochen den Speisen zugegeben werden, da die enthaltenen Aromastoffe und Vitamine sehr hitzeempfindlich sind.