Aflatoxine in Nüssen und Samen

Schimmelpilze befallen Nüsse häufig schon am Baum oder bei der Lagerung. Die Schimmelpilze produzieren gefährliche Aflatoxine , die in das Nussinnere vordringen. Aflatoxine gehören zu den potentesten Krebserregern, das Aflatoxin B1 gilt als eines der stärksten Leberkarzinogene.

Chronische Vergiftungen konnten bei Bewohnern tropischer Länder nachgewiesen werden, die sich wiederholt von kontaminierten Nüssen ernährt hatten. In einer thailändischen Untersuchung wurden in 3000 Nahrungsmittelproben der Schimmelpilz Aspergillus flavus am häufigsten gefunden. In einer zweiten Untersuchung wurden 2000 Proben von 170 verschiedenen Lebensmitteln auf Aflatoxine untersucht. Dabei waren Erdnusserzeugnisse am stärksten und am häufigsten kontaminiert, ansonsten auch Mais , Hirse, Weizen und Chili.

In Hongkong auf dem Markt verkauftes Erdnussöl enthielt zwischen 10 und 68 µg Aflatoxin B₁/kg, und auch in rohem Erdnussöl aus Nigeria fand man erhebliche Mengen davon. Bei uns erhältliches Erdnussöl ist meist frei von Aflatoxin, da es zur Klärung mit heißen Alkalien behandelt wird. Auf die wiederholten Nachweise von Aflatoxinen in verschiedenen Lebensmitteln reagierte der Gesetzgeber im November 1990 mit einer Verschärfung der bundesdeutschen Aflatoxinverordnung. Die ursprünglichen Grenzwerte wurden halbiert. Nunmehr sind in Schalenobst und Nüssen nur Gehalte von 2 µg/kg für das Aflatoxin B1 und 5 µg/kg für die Aflatoxine B₁, B₂, G₁ und G₂ zusammen erlaubt. Aber auch nach dieser Neufestsetzung der Aflatoxingrenzwerte bleibt ein Problem bestehen: Wie findet man die »faule« Nuss unter den guten?

Hundert-prozentige Sicherheit kann selbst bei größter Sorgfalt kein Importeur garantieren. Normalerweise ist die Verteilung von Aflatoxinen in körnigen Produkten wie Nüssen sehr ungleichmäßig. Mit zu kleinen Stichproben aus Nusslieferungen mit hohen und mittleren Aflatoxinkonzentrationen lässt sich das Gift häufig gar nicht nachweisen. Wegen der ungleichen Verteilung sind entsprechend große Stichprobenumfänge mit über zwanzig Kilogramm notwendig, denn nur etwa jeder 10.000ste Kern ist befallen.

Bei 18 von der Zeitschrift Ökotest 1991 untersuchten Nusssorten fand man zwei Proben mit Aflatoxin B. Eine Pistaziensorte wies 29 µg/kg auf, das 14fache des neuen Grenzwertes, eine Paranusssorte kam gar auf 92 µg/kg. Bei allen untersuchten Erdnussproben wurden dagegen keine Aflatoxine gefunden. Die meisten Verbraucher wissen inzwischen von der Giftigkeit vieler Schimmelpilz-Stoffwechsel-Produkte. Doch nur bestimmte Schimmelpilzarten bilden Giftstoffe, und selbst innerhalb der gleichen Art gibt es hinsichtlich der Toxinbildung gefährliche und ungefährliche Pilzstämme. Andererseits kann selbst bei noch nicht sichtbarem Schimmelbewuchs bereits eine Mykotoxinbildung erfolgt sein.

So kann man weiterverarbeiteten Produkten eine Kontamination nicht ansehen. Da die Sporen der aflatoxinbildenden Schimmelpilze praktisch überall vorkommen, ist auch ein erneutes Schimmelpilzwachstum bei der Lagerung im Handel oder beim Verbraucher im Haushalt unter bestimmten Voraussetzungen jederzeit möglich. Es ist daher wichtig, Nüsse und Samen möglichst trocken und kühl aufzubewahren. Befallene Lebensmittel sollten grundsätzlich weggeworfen werden, da selbst Kochen und Backen Aflatoxine nicht zerstört. Pistazien, Kürbiskerne und Nüsse sollten möglichst ungeschält gekauft werden, da ein Schimmelpilzbefall so eher entdeckt werden kann.

Die amtliche Lebensmittelüberwachung beanstandet neben dem Schimmelpilz auch immer wieder das Vorkommen von Larven, Gespinsten und Exkrementen in Samen und Nüssen. Es kommt häufig vor, dass bei ungeeigneter oder zu langer Lagerung ranzige Haselnüsse aus dem Verkehr gezogen werden müssen.