Was das Getreidekorn zu bieten hat . . .

Das Getreidekorn besteht aus unterschiedlichsten Bestandteilen, so dass es nicht nur ein bedeutender Energielieferant ist, sondern uns auch mit Eiweißen, Vitaminen, wichtigen Mineral- und Ballaststoffen versorgt.

Der Mehlkörper des Weizenkorns besteht aus Stärke, die hauptsächlich zur Sättigung beiträgt. Die Stärke enthält Quellstoffe und so genanntes Klebereiweiß, das für die Backfähigkeit des Mehls verantwortlich ist. Dies ist auch der entscheidende Grund für die einseitige Ausrichtung der Weizenzucht: Der Gehalt an Klebereiweiß wurde mit den neuen Züchtungen ständig erhöht.

Der Mehlkörper des Roggens enthält diese Klebereiweiße nicht, was sich in schlechteren Backeigenschaften und bei der Auswahl der geeigneten Backtriebmittel zeigt. Im Allgemeinen wird eine gute Brotqualität mit Roggenmehl nur bei der Verwendung von Sauerteig erreicht.

Der Getreidekeimling liefert nicht nur die Vitamine A, E, B_1, und B₂ und Spurenelemente, sondern auch einen hohen Anteil an essentiellen Fettsäuren. In den Randschichten, besonders der Aleuronschicht, lagern hochwertige Eiweiße, Vitamine der B-Gruppe, Niacin sowie die Mineralstoffe Kalium und Magnesium, Spurenelemente wie Eisen, Mangan und Kupfer, Enzyme und Ballaststoffe.

Vitamin B₁ (Thiamin) spielt in unserer Ernährung eine wichtige Rolle beim Kohlenhydratabbau. Die frühere Annahme, dass mit steigendem Anteil der Kohlenhydrate auch der Bedarf an Vitamin B, zunimmt, lässt sich jedoch biochemisch nicht begründen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Vitamin B₁ Aufnahme von 1,0 mg/Tag für Frauen und 1,2 mg/Tag für Männer. Dieser Bedarf wird hauptsächlich durch den Verzehr von Wurst und Fleisch gedeckt. Aufgrund der gesundheitlichen Nachteile eines hohen Fleischverzehrs wird stattdessen zu mehr Vollkornprodukten geraten.Außerdem bestehen nach neuesten Untersuchungen gewisse statistische Zusammenhänge zwischen der Vitamin-B₁-Aufnahme und dem Risiko, an Krebs zu erkranken.

Vollkorn- und Getreideprodukte liefern in unserer Ernährung rund 40 Prozent der Ballaststoffe. Sie haben eine positive Wirkung auf die Darmfunktion und den Blutcholesterinspiegel. Gleichzeitig verlangsamen sie den Anstieg des Blutzuckers und führen zu einem länger anhaltenden Sättigungsgefühl. 

Die in den Anden angebauten Körnerfrüchte Quinoa und Amaranth schneiden aus ernährungsphysiologischer Sicht im Vergleich mit hiesigen Getreidearten günstig ab, jedoch enthält Quinoa einen hohen Anteil an bitter schmeckenden Saponinen, die durch Einweichen in alkalische Lösungen ausgewaschen werden können. In Amaranth konnten hohe Gehalte an Phenolen, Nitrat und Oxalat nachgewiesen werden. In größeren Mengen verzehrt, sind diese Stoffe als gesundheitlich bedenklich einzustufen, und nicht zuletzt wegen der langen Transportwege ist es fraglich, ob diese Lebensmittel ausgerechnet im »Bioladen« angeboten werden oder in Müsliriegeln enthalten sein sollen.

Nährwerte verschiedener Getreidesorten (bezogen auf 100 g essbaren Anteil)

Quelle: Souci/Fachmann/Kraut1991 (k.A. = keine Angaben)

Reis enthält zwar weniger Eiweiß als andere Getreidearten, doch ist dessen biologische Wertigkeit vergleichsweise hoch. Wie bei vielen Gemüse- und Getreidearten kommt auch in Reis ein Stoff vor, der das Verdauungsenzym Trypsin hemmt. Dieser Hemmstoff wird allerdings bei der Zubereitung durch die Erhitzung zerstört. Allergische Reaktionen gegen Reisinhaltsstoffe sind kaum bekannt. Reis enthält kein Gluten (Klebereiweiß), auf das besonders viele Getreideallergien zurückzuführen sind. Aus diesem Grund ist Reis für die Zubereitung von Babynahrung besonders geeignet.