Diätetische Aspekte von Milch

In der Diätetik hat die Milch an Bedeutung verloren. Ein Teil der ihr zugeschriebenen Heilwirkungen hat der Überprüfung moderner Untersuchungsmethoden nicht standgehalten. Bei der allgemein guten Ernährungssituation in den Industrieländern tritt auch ihr hoher Gehalt an essentiellen Nährstoffen mehr und mehr in den Hintergrund.

Ein Erfolg präventiver Diätbehandlung durch Milch bei Magengeschwüren ist, entgegen früherer Annahmen, nicht festzustellen. Im Vergleich zu anderen Getränken stimuliert die Milch sogar überdurchschnittlich stark die Säureproduktion des Magens^.

Geschätzt wird nach wie vor ihre gute Verdaulichkeit, insbesondere die des Milchfetts. Bedenkt man dazu ihr günstiges Nährstoffspektrum, genießt Milch einen hohen Stellenwert für die Ernährung von Kindern, Schwangeren, Stillenden und älteren Menschen. Das für Gichtkranke unbedenkliche Milcheiweiß macht Milch für die Betroffenen konkurrenzlos. 

Eine häufige Lebensmittelunverträglichkeit ist die Laktosemalabsorption, eine Störung der Milchzuckerverwertung. Davon sind 5 bis 15 Prozent der mitteleuropäischen und nordamerikanischen Bevölkerung betroffen, in Südeuropa sind es 20 bis 40 Prozent und in Asien sowie unter der schwarzen Bevölkerung Afrikas und Amerikas sogar 70 bis 100 Prozent. Diese Erkrankung kann angeboren oder erworben sein. Immer geht sie mit einem Mangel an dem milchzuckerspaltenden Enzym Laktase einher. Symptome sind vor allem Bauchkrämpfe und Durchfälle. Sauermilchprodukte werden wegen ihres geringen Anteils an Milchzucker meist gut vertragen, da die zur Herstellung verwendeten Keime erhebliche Mengen an Milchzucker abbauen. 

Auslöser von Kuhmilchallergien, vor allem im Kindesalter, können ferner verschiedene Eiweißkomponenten sein. Unter Umständen kann eine Erhitzung der Milch die verantwortlichen Eiweiße inaktivieren, teilweise werden aber beim Erhitzen – vor allem durch die Maillard-Reaktion – bestimmte Stoffe erst als Allergene wirksam. Die Häufigkeit von Kuhmilchallergien im Kindesalter wird derzeit auf 0,7 bis 7 Prozent geschätzt. Milch hat für die Sicherstellung einer ausreichenden Calciumversorgung eine Schlüsselrolle. Selbst Personen mit Laktoseunverträglichkeit können jederzeit auf Sauermilchprodukte und Käse zurückgreifen, letzterer ist sogar besonders reich an Calcium.