Bitte 100 Prozent Vollkorn!

Die Richtlinien des Bunds für Lebensmittelrecht und -kunde (BLL) nennen die Kriterien, wie sich die Anteile der Mehle prozentual zusammensetzen, damit die Brotwaren auch den jeweiligen Verkehrsbezeichnungen wie »Oberländer« oder »Eifler Brot« entsprechen.

Nach Maßgabe soll dies nicht nur für deutsche Produzenten gelten, sondern auch für Brotimporte aus anderen Staaten. Alle Abweichungen von dieser Richtlinie sollen kenntlich gemacht werden. Untersuchungen der Verbraucherzentralen haben aufgedeckt, dass nur zwei von drei Broten, die als Vollkornbrot deklariert waren, ausschließlich aus Vollkornmehl bestanden. Jedes siebte Brot wies weniger als 90 Prozent Vollkornanteil auf.

Schließlich kann auch der äußere Schein eines solchen Vollkornbrotes trügen. Für die Bräunung von Brot durfte bis 1991 Zuckercouleur eingesetzt werden. Zuckercouleur wird durch die Erhitzung von Zucker hergestellt, der dabei karamellisiert und eine dunkelbraune Farbe annimmt. Durch Zusatz von Zuckercouleur kann ein höherer Vollkornanteil im Brot vorgetäuscht werden. Doch das Verbot von Zuckercouleur wird nicht von allen Bäckern beherzigt; einige umgehen es und verwenden inzwischen Malz- und Rübenextrake zur Färbung ihrer Brote.

Dass Ballaststoffe günstige Auswirkungen auf den menschlichen Organismus haben, ist der Brot- und Backwarenindustrie nicht entgangen. Aus diesem Grund werden Brotsorten mit einem geringen natürlichen Ballaststoffgehalt durch Ballaststoffzusätze »aufgemöbelt«, beispielsweise mit Rübenschnitzel, Abfallprodukte der Zuckerrübenindustrie, die man somit auch noch profitabel verwerten kann. Diese Brote können als ballaststoffhaltig gekennzeichnet werden, wenn mit ihnen zehn Prozent der empfohlenen täglichen Ballaststoffmenge (30 g) gedeckt werden. 

Stand: November 2010