Verarbeitung von tierischen Fetten

Unter den Schlachttierfetten sind Rindertalg und Schweineschmalz von Bedeutung. Zur Gewinnung solcher Fette wird das Fettgewebe, das meist aus der Bauchhöhle oder dem Rückenspeck stammt, mäßig erhitzt.

Da tierische Zellen im Gegensatz zu pflanzlichen unter dem Einfluss von Wärme leicht zerfallen, kann das Fett auf diese Weise ausgeschmolzen werden. Rindertalg dient vornehmlich als Back- oder Kochfett; es hat einen besonders hohen Schmelzpunkt und ist neuerdings von der Margarineindustrie als Rohstoff wiederentdeckt worden. Das weichere Schweineschmalz wird gewürzt und als Brotaufstrich verkauft.

In der Fettsäurezusammensetzung der Schlachttierfette dominieren die gesättigten Fettsäuren Palmitin- und Stearinsäure neben der einfach ungesättigten Ölsäure. Vom ernährungsphysiologischen Standpunkt sollte der Verzehr tierischer Fette eingeschränkt werden, da die Zufuhr von gesättigten Fettsäuren ohnehin schon recht hoch ist.

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