Jede Menge Zucker!

Unter Zucker versteht man gewöhnlich die aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnene. Saccharose, ein isolierter Zweifachzucker, der sich aus Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose) zusammensetzt. Wir kennen ihn als Haushaltszucker (Weißzucker oder Raffinade), Würfelzucker, Puderzucker oder Hagelzucker, die chemisch gesehen alle gleich sind. 

Brauner Zucker (Rohzucker oder Rohrohrzucker) ist nichts anderes als Rohrzucker, bei dem eine Reinigungsstufe ausgelassen wurde. Die Farbe entsteht durch die im Zucker belassene Melasse. Manchmal wird raffinierter Zucker aber auch mit färbender Melasse versetzt. Kandiszucker erhält seine braune oder gelbe Farbe durch den Zusatz von Zuckercouleur oder Karamell. Fruchtzucker kommt in Früchten vor und ist etwas süßer als Saccharose. Er wird überwiegend aus Glukose-Fruktose-Gemischen gewonnen.

Für Diabetiker ist Fruktose eine geeignete Zuckeralternative, da sie den Blutzuckerspiegel nach der Aufnahme vergleichsweise langsam ansteigen lässt. Wer jedoch mehr als 50 Gramm Fruchtzucker pro Tag verzehrt, sollte sich Rat bei Ärzten, Ernährungsberatungsstellen oder Krankenkassen holen. Mehr als hundert Gramm Fruktose am Tag wirken abführend. Glukose kommt zwar in reiner Form in Trauben vor, wird aber hauptsächlich durch Hydrolyse von Stärke und Zellulose gewonnen.

Als Rohstoff sind hier beispielsweise Mais – und Kartoffelstärke geeignet. Gesüßte Lebensmittel, die mit Glukosesirup oder Maltosesirup gesüßt sind, enthalten Zucker, die aus dem Abbau von Stärke stammen, wobei die Zerlegung nicht vollständig bis zur kleinsten Zuckereinheit, der Glukose, erfolgt, sondern noch unterschiedliche Mengen an Zwei- und Mehrfachzuckern erhalten bleiben. In Maltosesirup ist ein hoher Anteil des Zweifachzuckers Maltose.

Laktose (Milchzucker) wird aus der Molke der Kuhmilch gewonnen und findet in erster Linie Verwendung bei der Herstellung von Kindernahrung; Laktose ist natürlicher Bestandteil der Muttermilch . Mit den Bezeichnungen von Süßungsmitteln wird auch zuweilen Missbrauch betrieben. Ein Produkt namens »Ursüße« wurde 1992 beanstandet, da der Hersteller den hohen Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen gegenüber verschiedenen Zucker- und Honigarten herausstellte. In der Begründung der Beanstandung stellte das Chemische Landesuntersuchungsamt Stuttgart eine Verbrauchertäuschung fest: »Auf diese Weise wird beim Verbraucher der Anschein erweckt, durch mit Ursüße gesüßte Speisen zur Deckung des Tagesbedarfs an Mineralstoffen und Vitaminen wesentlich beizutragen.

Beim täglichen Verzehr von 50 Gramm dieses Produktes ist die zugeführte Menge an Mineralstoffen, Vitaminen – gemessen am Tagesbedarf eines Erwachsenen – als gering, nämlich von 1 bis 14 Prozent einzustufen«.10 Auf den Zutatenlisten verschiedenster Produkte können sich Zucker hinter einer ganzen Reihe von Namen verbergen. Nach der Zuckerartenverordnung (1976) gelten Süßungsmittel wie Glukosesirup oder Traubenzucker nicht als Zucker. Produkte, die mit Glukosesirup oder Traubenzucker hergestellt werden, können somit als »zuckerfrei« gekennzeichnet werden.

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