Untergäriges oder obergäriges Bier

Grundsätzlich wird zwischen unter- und obergärigen Biersorten unterschieden. Der Name erklärt sich aus dem Gärverhalten der jeweiligen Hefesorten:

In untergärigen Bieren setzt sich die Brauhefe am Boden des Gärtanks ab, bei obergärigen Bieren bleibt sie dagegen an der Oberfläche.

• Obergärige Biere: Bayrisches Weißbier (Weizenbier), Düsseldorfer Alt, Kölsch, Leipziger Gose, (echtes) Malzbier, auch die englischen Biertypen Ale, Porter und Stout.

• Untergärige Biere: Pilsener, Dortmunder, Export, Bockbier, Doppelbock, Dunkel, Hell, Lagerbiere, Märzen, Münchner Biere, Rauchbier.

Untergärige Biersorten sind im Allgemeinen haltbarer und weisen einen höheren Alkohol- und Stammwürzegehalt auf; sie müssen nach Abschluss der Hauptgärung ein bis vier Monate bei tiefen Temperaturen nachreifen. Obergärige Biere sind »spritziger«, sie werden unmittelbar nach dem Ende der Hauptgärung, die meist innerhalb einer Woche abgeschlossen ist, abgefüllt und ausgeschenkt. Für ihre Herstellung dürfen neben Gerste auch andere Getreidesorten (Weizen , Dinkel) und weitere Zusätze (Zucker und Zuckersirup, Zuckercouleur, Milchsäurebakterien) verwendet werden. Obergärige Biersorten besitzen oft regional große Bedeutung: Bayerisches Weißbier, Düsseldorfer Alt und Kölsch. Berliner Weiße nimmt eine Sonderstellung ein, da an seiner Vergärung zusätzlich Milchsäurebakterien beteiligt sind.

Bis ins 19. Jahrhundert hinein wurden überwiegend obergärige Biere gebraut, was daran lag, dass die Kühlmöglichkeiten für die Produktion untergäriger Sorten fehlten. Mit der Einführung und Weiterentwicklung der Kühltechnik hat sich diese Situation grundlegend verändert.

Auch mit der Verwirklichung des europäischen Binnenmarktes gilt für alle in Deutschland gebrauten untergärigen Biere wie Pilsener, Export, Bockbier und für die alkoholfreien Sorten bis auf weiteres das schon erwähnte Reinheitsgebot; denn die deutschen Brauereien haben sich aus marktstrategischen Überlegungen heraus zur freiwilligen Einhaltung dieses Gebotes verpflichtet. Davon abgesehen müssen alle Biere, die in Deutschland hergestellt werden, selbstverständlich den Vorschriften des deutschen Lebensmittelrechts genügen.

Importiertes Bier muss nicht dem Reinheitsgebot entsprechen, doch müssen die verwendeten Zusatzstoffe auf dem Etikett deklariert sein. In den europäischen Nachbarländern sind die rechtlichen Regelungen für die Bierherstellung weniger streng: Dort sind beispielsweise Zuckersirupe aus
Mais, Soja oder Reis und der Zusatz von Rohfrucht zugelassen sowie die Verwendung von Aroma-, Konservierungs- und Farbstoffen.

Obergärige Weizenbiere sind in den letzten Jahren wieder beliebter geworden: »Hefe-«, »Kristall-« und »Dunkelweizen« sowie »Weizen alkoholfrei« werden vollständig oder teilweise mit Weizenmalz gebraut. Die neuesten Entwicklungen auf dem Biermarkt sind gekennzeichnet durch ein weiter anwachsendes Angebot alkoholfreier und damit kalorienreduzierter Biersorten.