Schad- und Zusatzstoffe: Verunreinigungen

In alkoholischen Getränken können, bedingt durch den Herstellungsprozess, Methanol (Methylalkohol) oder Blausäure enthalten sein. Beide Stoffe kommen vor allem in Obstbranntweinen vor. Gesundheitlich bedenklich sind auch die während der Destillation entstehenden Fuselöle.

Methanol entsteht bei der Herstellung von Spirituosen aus Obstmosten, die natürlicherweise einen hohen Pektingehalt haben; normalerweise sind die Mengen aber recht gering. Er ist ein dem Ethanol in Geruch und Geschmack ähnlicher Alkohol und wird daher beim Genuss des alkoholischen Getränks kaum wahrgenommen. Im Körper kann Methanol jedoch nicht wie Ethanol verstoffwechselt werden, sondern es wird zu Ameisensäure abgebaut. Die Folgen sind Schwindel, Kopfschmerzen und Erbrechen, bei schwereren Vergiftungen Krämpfe oder Tod. Da besonders der Sehnerv stark geschädigt wird, kann eine Methanolvergiftung zur Erblindung führen. Bei »hausgemachten Schnäpsen« kann durch falsche Destillation viel Methanol in die Spirituose gelangen.

Ende 1985 wurde in Kanada zum ersten Mal von hohen Gehalten an Ethylcarbamat in Obstbranntweinen berichtet. Eine toxikologische Bewertung der Wirkung der Ethylcarbamatrückstände in Spirituosen steht noch aus; man hält jedoch ein erhöhtes Krebsrisiko und eine Erbgutschädigung für möglich. Vorsorglich hat das Bundesgesundheitsamt für Ethylcarbamat einen Richtwert von 400 µg/l festgesetzt. In einer Untersuchung wurden besonders hohe Werte bei Steinobstbränden gefunden (bis 7 mg/1 in Zwetschgenwasser, bis 5,5 mg/1 in Kirschwasser, bis 2,3 mg/1 in Mirabellenwasser), während die Belastung anderer Schnäpse meist unter 0,1 mg/1 lag.

Als eine der Ursachen der Ethylcarbamatbelastung wurde in den Steinen des verwendeten Obstes das Cyanid ausfindig gemacht, das eine Vorstufe darstellt; außerdem steigt der Gehalt an Ethylcarbamat unter Lichteinfluss stark an. Aufgrund dieser Erkenntnisse haben inzwischen viele Hersteller ihre Produktionsverfahren umgestellt: Die Ethylcarbamatgehalte ließen sich verringern, indem man beim Herstellungsprozess die Obststeine nicht mehr zertrümmert. Die Gefahr aber, dass durch Lichteinwirkung größere Mengen an Ethylcarbamat nachgebildet werden, besteht weiterhin. Oft geschieht dies erst bei der Lagerung im Handel oder im Haushalt. Einige Hersteller sind daher dazu übergegangen, die Bildung von Ethylcarbamat noch während der Produktion zu forcieren, um es dann anschließend durch eine zweite Destillation zu entfernen.

Obwohl dieses Verfahren seit 1987 bekannt ist, haben noch 1992 stichprobenartige Untersuchungen der Landesanstalt Sigmaringen ergeben, dass der Richtwert von 400 µg/1 in einigen Produkten überschritten wurde. Aber auch Steinobstbrände, die vergleichsweise geringe Gehalte an Ethylcarbamat aufweisen, sollte man nicht im Übermaß konsumieren. Außerdem ist zu empfehlen, solche Spirituosen lichtgeschützt zu lagern, um so eine spätere Bildung von Ethylcarbamat zu verringern.