Mineralwasser: Vom Brunnen in die Flasche

Natürliches Mineralwasser wird wie Grundwasser aus einem geschützten Wasservorkommen gefördert. Bei hohem Kohlendioxidgehalt tritt manchmal ein so starker Eigendruck auf, dass es von alleine an die Oberfläche tritt. Ebenso wie Grundwasser entsteht das natürliche Vorkommen von Mineralwasser durch die Versickerung von Regenwasser bis in eine Tiefe von tausend Meter. Auf dem Weg durch die verschiedenen Gesteinsschichten lösen sich im Wasser kleinste Partikel der Gesteine. Der charakteristische Mineralstoffgehalt eines Mineralwassers ist daher unmittelbar von der Art der Gesteinsschichten und dem Vorhandensein von Kohlensäure abhängig. In Gebieten vulkanischen Ursprungs ist das Wasser besonders reich an Kohlensäure. Da diese das Lösungsvermögen von Wasser erhöht, enthalten kohlensäurehaltige Wässer einen vergleichsweise hohen Mineralstoffgehalt. In Deutschland werden stark kohlensäurehaltige Mineralwässer mit 6 bis 9 Gramm Kohlensäure je Liter bevorzugt. Stilles Mineralwasser enthält dagegen bis zu 3 Gramm Kohlensäure. Als Säuerling werden Mineralwässer bezeichnet, die einen natürlichen Kohlensäuregehalt von mehr als 250 Milligramm je Liter aufweisen.

Heute werden rund 93 Prozent aller deutschen Mineralwässer in umweltfreundlicheren Mehrwegflaschen abgefüllt. Natürliches Mineralwasser darf grundsätzlich nur in Behältnisse bis zwei Liter und am Quellort abgefüllt werden. In der Gastronomie kann daher natürliches Mineralwasser im Gegensatz zu Trink-, Quell- und Tafelwasser nicht aus Zapf- und Schankanlagen, sondern nur aus Flaschen ausgeschenkt werden. Dies ist jedoch den wenigsten Verbrauchern bekannt. Nicht selten wird in der Gastronomie Mineralwasser angeboten, das aus Containern und Wasserleitungen kommt und deshalb nur als Tafel- oder Trinkwasser verkauft werden dürfte.

Die ideale Verpackung für Mineralwasser sind wiederverschließbare Glasflaschen. Wasser in Kunststoffflaschen kann für Keimbelastungen anfällig sein, da sie im Gegensatz zu Glasflaschen nicht absolut gasdicht sind und – wenn es sich um kohlensäurefreie und stille Wässer handelt – die konservierende Wirkung des Kohlendioxids fehlt. Werden geöffnete Flaschen ungekühlt oder im Sonnenlicht stehengelassen, kann es zu einem starken Keimanstieg kommen. Bei Mineral- und Tafelwässern in Kunststoffflaschen können Geschmacksbeeinträchtigungen auftreten, wenn das Wasser Temperaturen um 40 °C ausgesetzt wird. Angebrochene Flaschen sollten daher immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.