Handelsformen der Milch

Verarbeiteten die deutschen Molkereien 1960 eine Rohmilchmenge von 15 Millionen Tonnen, so sind es mittlerweile knapp 24 Millionen Tonnen jährlich. Im Vergleich zum Realeinkommen sind die Preise im Milchsektor ständig gesunken, trotzdem ging der Absatz der Trinkmilch in den letzten zwanzig Jahren erheblich zurück. Die Milchwirtschaft reagierte darauf mit zunehmenden molkereitechnischen Veränderungen des Nahrungsmittels Milch. Die Milchprodukte wurden auf bestimmte Zielgruppen zugeschnitten.

Milch enthält durchschnittlich 3,5 Prozent Eiweiß, 3,9 Prozent Fett, 4,7 Prozent Milchzucker, 0,7 Prozent Mineralstoffe und 87,2 Prozent Wasser.

Rohmilch ist unveränderte Milch, die nicht über ihre Gewinnungstemperatur von 40 °C hinaus erhitzt worden ist. Rohmilch darf nur dann vom jeweiligen Erzeugerbetrieb direkt an den Verbraucher abgegeben werden, wenn sie am Tag der Abgabe oder am vorherigen Tag gewonnen wurde. An der Abgabestelle muss gut sichtbar und lesbar der Hinweis »Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen!« angebracht sein. Rohmilch besitzt einen höheren ernährungsphysiologischen Wert als erhitzte Milch, da alle Inhaltsstoffe der frischen Milch unverändert erhalten bleiben. Ihr Nachteil: Sie kann krankheitserregende Keime enthalten, die besonders für Säuglinge und ältere oder geschwächte Personen nicht unbedenklich sind. Kocht man Rohmilch jedoch ab, wie empfohlen wird, ist sie pasteurisierter oder ultrahocherhitzter Milch qualitativ keineswegs überlegen.

Vorzugsmilch ist Rohmilch, die auch außerhalb des Erzeugerbetriebes, also im Lebensmittelhandel, ausschließlich in abgepackter Form in den Verkehr gebracht werden darf. Es werden strenge Hygieneanforderungen an Vieh, Personal, Ställe, Behandlung, Verpackung und Beförderung gestellt. Eine besondere Kontrolle auf Rückstände in der Milch, die über den mikrobiologischen Aspekt hinausgeht, gibt es jedoch nicht.⁸

Vollmilch ist pasteurisierte Rohmilch, deren Fettgehalt mindestens 3,5 Prozent beträgt. Enthält die vom Bauern gelieferte Milch mehr oder weniger als diese Menge, dürfen die Molkereien durch Entnahme oder Hinzufügen von Rahm den Fettgehalt nachträglich auf diesen Wert einstellen. Vollmilch kommt zumeist homogenisiert in den Handel.

Fettarme (teilentrahmte) Milch enthält 1,5 bis 1,8 Prozent Fett. Durch die Verarbeitung sinkt der Gehalt an Vitamin A, D, E und K, die mit dem Milchfett abgetrennt werden. Der Konsum eines halben Liters fettarmer Milch statt Vollmilch bringt eine Einsparung von etwa 95 kcal, was 400 kJ entspricht.

Magermilch hat nahezu kein Fett mehr. Hier sind die Vitaminverluste noch höher. Magermilch ist für Kinder ungeeignet, da sie besonders auf alle Inhaltsstoffe, wie sie nur in der Vollmilch vorkommen, angewiesen sind.

H-Milch (ultrahocherhitzte Milch) ist in der ungeöffneten Verpackung auch ohne Kühlung haltbar und wird vor der Abfüllung kurzzeitig auf extrem hohe Temperaturen gebracht. Sie wird wie die pasteurisierte Milch mit verschiedenen Fettgehalten angeboten.