Schadstoffe in gegrilltem Fleisch

In der Vergangenheit wurden Liebhaber von gegrilltem Fleisch durch zahlreiche Pressemitteilungen verunsichert. Gegrilltes vom Holzkohlenfeuer sei besonders gefährlich, hieß es. Tatsächlich entsteht beim Grillen 3,4-Benz(a)pyren, dessen krebserregende Wirkung erwiesen ist. Die Holzkohle spielt in diesem Zusammenhang kaum eine Rolle, da sie nahezu aus reinem Kohlenstoff besteht.

Vielmehr bilden sich aromatische Kohlenwasserstoffe wie das Benz(a)pyren durch herabtropfendes Fett, das sich in der Glut zersetzt. Durch den Rauch schlagen sich dann diese Substanzen am Gegrillten nieder; fettes Fleisch ist daher häufiger und stärker mit Benz(a)pyren und anderen Zersetzungsprodukten behaftet als mageres.

Wer nicht auf das Grillen verzichten will, sollte zumindest einige Punkte beachten:

• Das Grillgut erst auf den Rost legen, wenn die starke Rauchentwicklung aufhört und die Holzkohle gut durchgeglüht ist.
• Das Grillgut entfernen, wenn Holzkohle nachgeschüttet wird.
• Brennmaterialen mit FSC-Siegel verwenden: Dafür wird ausschließlich Holz aus nachhaltiger Forstwirtschaft verwendet und kein Regenwald gerodet.
• Beim Einsatz von Alu-Produkten sollte das Grillgut erst auf dem Teller gewürzt werden. Salz und Säure sorgen nämlich dafür, dass sich das Aluminium beim Grillen stärker löst – und letztendlich in das Lebensmittel übergeht.
• Durch wieder verwendbare Grillpfannen aus Edelstahl oder Emaille das Grillgut vor Rauch und möglichen entstehenden Krebserregern schützen.
• Möglichst Grillgeräte mit senkrecht gestelltem Glutbett verwenden.
• Bei Elektro- und Gasgrills kommt es nur zu geringen Schadstoffgehalten.
• Einweg-Grills sind wegen erhöhter Schadstoffbelastung durch den zu niedrigen Abstand zwischen Grillgut und Holzkohle nicht zu empfehlen.
• Unterschiedliche Bestecke für rohes und gegrilltes Fleisch verwenden – so lässt sich eine Übertragung von gesundheitsgefährdenden Keimen vermeiden.

Andere Brennmaterialien als Holzkohle sollten auf keinen Fall verwendet werden. Beim Grillen über Kieferzapfen oder Papier können sich hohe Konzentrationen von krebserregenden Kohlenwasserstoffen bilden. Diese Substanzen entwickeln sich bei einer unvollständigen Verbrennung, wobei das herabtropfende Fett nur eine untergeordnete Rolle spielt.