Ein Ei verliert mit zunehmendem Alter durch seine Schale Flüssigkeit, wird also leichter. Die Frische von Eiern lässt sich daher leicht überprüfen: Frische Eier bleiben im Wasser flach auf dem Boden liegen, während ältere Eier sich aufstellen und sehr alte Eier sogar schwimmen. Leider kann man diesen Frischetest erst machen, wenn es schon zu spät ist, nämlich nach dem Kauf.
Die Lebensmittelüberwachung überprüft den Frischezustand von Eiern, indem sie die Luftkammer mit Hilfe einer Durchleuchtungslampe misst. Frische Eier weisen eine Luftkammer von höchstens zwei Millimeter auf; Eier der Klasse A dürfen eine Luftkammer von maximal sechs Millimeter haben. Beim Durchleuchten können auch Schalenrisse, große Blutflecken und Lageveränderungen des Eiinhaltes erkannt werden.
Auf dem Weg des Eies von seiner Erzeugung bis zum Verzehr lassen sich folgende Punkte, die einer guten Eiqualität entgegenstehen, zusammenfassen: die Verwendung kontaminierter Futtermittel, vor allem tierischer Herkunft; leichte Krankheitsübertragbarkeit und Anfälligkeit der Tiere in der Massentierhaltung; mangelnde Kühlung der Eier während des Transports; zu lange Lagerzeiten und mangelnde Kühlung im Handel; falsche Lagerung und Zubereitung durch den Verbraucher.