Gewinnung von Rübenzucker

Wirtschaftlich sinnvoll ist die europäische Zuckerherstellung erst durch eine gezielte Züchtung der Zuckerrübe. Hierbei wurde der Zuckergehalt von ursprünglich 5 auf nunmehr bis zu 26 Prozent gesteigert. Die Zuckerrüben werden zwischen September und Dezember geerntet, wenn der Zuckergehalt mit 18 bis 26 Prozent am höchsten ist.

Nach dem Waschen und Zerkleinern werden die Schnitzel mit heißem Wasser (70 °C) behandelt, wodurch ihnen 99 Prozent des Zuckers entzogen wird. Unter Zugabe von Calciumoxid oder Calciumhydroxid sowie Sulfit und Phosphat werden anorganische und organische Verunreinigungen, Pektine und Eiweißstoffe abgeschieden. Glukose und Fruktose werden entfernt, da sie bei der anschließenden Eindampfung eine Braunfärbung verursachen würden. Den Geschmack beeinträchtigende Stoffe (Melasse) werden gebunden und ebenfalls abgeschieden, es entsteht der so genannte Dünnsaft.

Durch Eindampfen im Vakuum wird er bis zu einem Trockensubstanzgehalt von etwa 70 Prozent reduziert. Der so entstandene Dicksaft wird gefiltert und weiter eingedickt, bis sich Kristalle bilden. Zusätzlich werden so genannte Impfkristalle zugeführt, um die Kristallisation anzuregen. Durch anschließendes Zentrifugieren erhält man 45 Prozent Zuckerkristalle und 55 Prozent Zuckersirup (Mutterlauge). Die Mutterlauge enthält noch relativ viel Saccharose, so dass sie nochmals eingedampft, kristallisiert und zentrifugiert wird. Die Zuckerkristalle werden mit Wasserdampf und Wasser gereinigt, und man erhält Weiß zucker -Raffinade (EWG Qualität 2). Durch eine Umkristallisation mit Aktivkohle erhält man Raffinadezucker (EWG-Qualität l).

Der Wasserbedarf bei der Zuckerherstellung ist enorm: Für eine Tonne zu verarbeitende Rüben benötigt man je nach verwendeter Technologie bis zu 25.000 Liter Wasser. ^F253 Während des Herstellungsprozesses kommen Desinfektionsmittel wie Aldehyde (besonders Formaldehyd ) oder Ammoniumverbindungen und Guanidine zum Einsatz. Hiermit werden insbesondere hitzeempfindliche Mikroorganismen abgetötet.