Konservierungsstoffe gegen Schimmelpilze

Aufgrund der Schimmelpilzanfälligkeit, besonders bei Toast- und Grahambrot, dürfen geschnittenem und verpacktem sowie kalorienreduziertem Brot und noch feuchten Fertigteigen Konservierungsstoffe zugesetzt werden, wenn das Nacherhitzen in der Verpackung (auf 70 °C über 30 Minuten) zur Haltbarmachung nicht ausreicht. 

Hitzebehandelte Produkte beginnen bei angebrochener Packung schneller zu schimmeln als konservierte. Diese Brote tragen die Aufschrift: »ohne Konservierungsstoffe«. Bei Schimmelbefall kann man nur dazu raten, das gesamte Brot wegzuwerfen, weil die Giftstoffe noch bis zu acht Zentimeter von der sichtbar verschimmelten Stelle entfernt vorhanden sind. Sauerteigbrote zeigen ein eindeutig vermindertes Pilzwachstum, da sich die Pilze im sauren Milieu kaum vermehren. In heißen Sommermonaten sind besonders Weißbrot und Weizenmischbrot von der Brotkrankheit (dem »Fadenziehen«) betroffen.

Mindeshaltbarkeit bei verpackten Broten

Verantwortlich für einen Befall sind hitzestabile Sporen , die dem Brot einen süßlich bitteren, obst ähnlichen Beigeschmack verleihen. Wenig später kommt es zu Farbveränderungen der Brotkrume, diese wird schmierig, klebrig und zieht schließlich Fäden. Alle Rezepturbestandteile, besonders Getreide, aber auch verschmutzte Geräte und Maschinen, kommen als mögliche Sporenquelle in Frage. 

In Deutschland kann verpacktes Schnittbrot mit den Konservierungsstoffen Sorbinsäure E200 (maximal 2g/kg) und Propionsäure E280 (maximal 3g/kg) oder deren Salzen haltbar gemacht werden, die auf der Verpackung gekennzeichnet werden müssen. Bis 1988 wurde auch mit Propionsäure konserviert. Danach war Propionsäure aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitschutzes in Deutschland verboten.  In Tierversuchen mit Ratten und Hunden verursachte Propionsäure jedoch Veränderungen an der Schleimhaut von Magen und Speiseröhre.

Durch die Novellierung und Vereinheitlichung der EU-Binnenmarktregeln wurde nach EU-Gesetzgebung Propionsäure 1996 auch in Deutschland wieder zugelassen. Chemische Konservierungsmittel wurden aber durch die Pasteurisierung weitgehend abgelöst. Hierbei wird das Brot für eine Viertelstunde auf 70 °C erhitzt, um Keime abzutöten. Diese Ware kann die Kennzeichnung „ohne Konservierungsmittel“ oder „ohne chemische Konservierung“ tragen. Die EU-Kommission hat im Rahmen der Binnenmarktregelungen vorgeschlagen, Propionsäure auf dem europäischen Markt zuzulassen. Somit wird sie möglicherweise wieder ihren Weg in unsere Supermärkte finden. 

Zusatz zu Convenience-Produkten
(Brotteige, vorgebackenes Brot & Blätterteig , Müsli)

Der Einsatz von Fertigmischungen und Vorgebackenem setzt sich auch immer stärker im Verbraucherbereich durch. Diese Convenience-Produkte, dessen bekanntestes Beispiel sicherlich Blätterteig ist, bieten immer noch einen Kompromiss zwischen Fertiggebackenem und Selbsthergestelltem an. Somit sind diese perfekt auf Verbraucher zugeschnitten, die wenig Zeit haben aber dennoch selbst in der Küche tätig werden wollen, da je nach Fertigungsstufe sehr viel Küchenarbeitszeit abgenommen wird.

Blätterteig (& Gebäck): gehärtetes Fett & trans-Fettsäuren, Müsli und Frühstückscerealien

Die beliebtesten Frühstückscerealien sind Cornflakes. Sie werden aus
Mais , der zu Maisgrieß gemahlen wird, und Sirup, Malz und Zucker zu einem Brei aufgekocht. Daraus werden Flakes geformt, die geröstet werden. Häufig werden Cornflakes mit Vitaminen oder Mineralstoffen angereichert. Müsli sind mit ölhaltigen Samen und Trockenobst angereicherte Getreidesaaten.

Der Begriff ist nicht urheberrechtlich geschützt, deshalb tragen auch Produkte, wie Müsliriegel, die aus weitaus mehr Zutaten bestehen oder komplizierte Zubereitungsformen aufweisen den Namenszusatz Müsli. Müsli und Cornflakes werden im hohen Maße auch von Kindern verzehrt. Deshalb ist neben einem geringen Zuckeranteil auch auf die Belastung durch Mykotoxine zu achten.

Stand: November 2010