Vor- und Nachteile der Milcherhitzung

(+) Der Zweck der Milcherhitzung besteht im wesentlichen darin, gesundheitliche Risiken durch Abtötung krankheitserregender Mikroorganismen auszuschalten und Enzyme vollständig oder teilweise zu inaktivieren, um auf diese Weise die Haltbarkeit der Milch zu verlängern.

(+/-) Als Folge der Milcherhitzung bleibt das Sauerwerden der Milch aus. Die milchsäurebildenden Bakterien halten dem Stress des Abkühlens nach der Milchgewinnung beim Erzeuger und dem anschließenden Erhitzen nicht stand. Schlechtgewordene Milch kann nur noch an ihrem bitteren Geschmack oder an den schwefligfauligen Absonderungen anderer Bakterien, die sonst im sauren Milieu der Milchsäurebakterien nicht ausgeprägt vorhanden sind, erkannt werden. Oft wird Milch jedoch nach Öffnen der Verpackung erneut mit Milchsäurebakterien kontaminiert und so dennoch sauer.

(-) Die Milch büßt beim Pasteurisieren 10 Prozent, beim Ultrahocherhitzen 20 Prozent und beim Sterilisieren bis zu 100 Prozent ihrer Vitamine ein. Durch die längere Haltbarkeit können je nach Dauer der Lagerung weitere Vitaminverluste eintreten. 

(-) Durch die Erhitzung der Milch finden zwischen Zucker und Aminosäuren Bräunungsreaktionen (Maillard-Reaktion) statt. Hierdurch wird die Verfügbarkeit der Aminosäure Lysin, deren Konzentration maßgeblich die biologische Wertigkeit des Eiweißes bestimmt, eingeschränkt. 

(-) Die Mineralstoffe Calcium und Phosphor gehen beim Erhitzen teilweise in eine schwerer resorbierbare Form über. Versuche mit Ratten haben ergeben, dass aus ultrahocherhitzter Milch bis zu 20 Prozent weniger Calcium aufgenommen wird. Eine gleichartige Wirkung beim Menschen ist umstritten.

(-) Schon bei den relativ niedrigen Pasteurisationstemperaturen erfolgt eine Inaktivierung von Enzymen (Lactoferrin, Immunglobuline, Lysozym), welche eine natürliche »Bakterienblockade« sind.

(+) Mit der Erhitzung der Milch geht eine unterschiedlich starke Denaturierung von Milcheiweiß einher. Dies führt zu einer besseren Verdaulichkeit für den Menschen. 

(-) Unter der Ultrahocherhitzung und Sterilisation leidet die sensorische Qualität der Milch. Verantwortlich hierfür sind bei der Denaturierung des Molkeneiweißes freiwerdende Schwefelverbindungen, die den so genannten »Kochgeschmack« verursachen. Die Intensität dieses Geschmacksfehlers gilt es durch die Wahl der richtigen Erhitzungsmethode zu minimieren.

(-) Eine Untersuchung über den Genuss von H-Milch und Rohmilch zeigte bei den Probanden Veränderungen bei den weißen Blutkörperchen. Möglicherweise lösen Komponenten der H-Milch im Körper eine Art Immunreaktion aus. Gesundheitlich nachteilige Auswirkungen, die sich daraus für den Organismus ergeben könnten, wurden jedoch bisher nicht festgestellt. 

Lysin

Milch

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