Töpfe und Pfannen

Töpfe sind je nach Material nicht immer unbedenkliche Kochgeräte; denn mit jedem zubereiteten Essen isst man auch einen, wenn auch sehr kleinen Teil des Topfes mit. Die meisten Töpfe bestehen heute aus Edelstahl oder Stahlblech, das emailliert wurde. Leichtmetalltöpfe aus Aluminium finden besonders im Campingbereich viel Zuspruch, und Kupfertöpfe stehen vernickelt, verzinnt oder mit Edelstahlauflage auf dem Elektroherd.

Wenige wissen von den bekannten gesundheitlichen Bedenken, die gegen Kupfer sprechen. Zum einen reicht schon eine sehr geringe Menge an Kupferionen, um das in Lebensmitteln enthaltene Vitamin C zu zerstören. Viel wichtiger aber ist, dass Kupfer sogar von Wasser , besonders von sauren oder stark salzigen Nahrungsmitteln in teilweise sehr großen Mengen aus der Oberfläche des Gefäßes herausgelöst wird.

Deshalb ist in vielen Ländern, im Unterschied zu Deutschland, ein Überzug aus anderen Metallen vorgeschrieben. Zwar sind im Handel kaum Kupfertöpfe ohne eine solche Beschichtung zu finden, aber diese Überzüge halten nicht ewig, und sobald sie beschädigt sind, tritt immer mehr Kupfer ins Lebensmittel über. Besonders empfindlich auf Kupfer reagieren Kleinkinder. Ob 0,5 mg Kupfer pro Liter Trinkwasser bereits zuviel sind oder erst 2,5 mg/1, wie das Bundesgesundheitsamt meint, ist allerdings nicht geklärt.

Wer unbedingt in Kupfertöpfen kochen will und auch über das nötige Kleingeld verfügt, sollte Kupfertöpfe mit Edelstahlauflage wählen, die kaum zu beschädigen ist und – vorausgesetzt man ist kein Nickelallergiker – wesentlich weniger Probleme birgt.

Gusseisernes Kochgeschirr, das früher noch viel häufiger verwendet wurde, ist nicht mehr so gefragt. Diese Töpfe und Pfannen geben zwar größere Mengen an Eisen an die Nahrung ab, Eisenionen sind jedoch absolut unbedenklich.

Gebräuchlicher sind Bratpfannen mit einer Anti-Haft-Beschichtung aus Polytetrafluorethylen (PTFE), besser bekannt unter den Markennamen Teflon , Silverstone oder Hostafion. Die durch den nicht zu vermeidenden Abrieb in die Nahrung gelangenden Partikel des PTFE sind nach allen bisherigen Untersuchungen nicht gesundheitsschädlich. Allerdings sollte man aus mehreren Gründen sorgsam mit der Beschichtung umgehen und Schaber, Geräte oder Besteck aus Metall nicht verwenden. Zum einen geht bei einer zerkratzten Pfanne die Anti-Haft-Wirkung verloren, zum anderen vermeidet man damit einen Übergang von größeren Mengen PTFE in die Nahrung, und schließlich überhitzt sich eine zerkratzte Oberfläche leichter.

Damit ist auch das eigentliche Problem dieser Pfannen angesprochen: die Überhitzung der Beschichtung. Bei einer Temperatur von etwa 320 °C beginnt Teflon nämlich zu schmelzen, und dann werden giftige Zersetzungsprodukte frei. Diese Temperatur wird zwar beim normalen Braten nicht erreicht, da sich Fleisch und Fette schon oberhalb von 200 °C unter Rauchentwicklung zersetzen und ungenießbar werden. Problematisch wird es aber, wenn man einmal die leere Pfanne auf der eingeschalteten Herdplatte vergisst. Dann sind Temperaturen bis über 500 °C schnell erreicht, was keine Beschichtung aushält. Zudem haben die Zersetzungsprodukte keinen spezifischen Eigengeruch, so dass man in der Küche mit ihren vielen Gerüchen die Gefahr nicht sofort bemerkt.

Posted in T, T - Z and tagged , , .