Schadstoffglossar S – U

Salmonellen

1993 konnten 400000 Erkrankungen auf Salmonelleninfektionen zurückgeführt werden. Dies ist eine Zunahme von fast 30 Prozent gegenüber 1991. Salmonellen sind anspruchslose Stäbchenbakterien, die im Boden , im Wasser und in den Därmen von Mensch und Tier leben.
Eine wichtige Rolle für die Ausbreitung der Salmonellen spielen die oft mangelhaften hygienischen Bedingungen in der Tierhaltung , beim Transport von Vieh und Fleisch sowie bei der Schlachtung und Verarbeitung. Wichtigste Infektionsquellen für die Nutztiere sind Kraftfutter aus Tierkörpermehlen infizierter Tiere sowie Fischmehle.
Der überwiegende Teil der lebensmittelbedingten Salmonelleninfektionen wird durch Süßspeisen, cremehaltige Backwaren, Mayonnaisen, Remouladen, Speiseeis sowie Eierspeisen hervorgerufen. Häufigste Ursache sind die Verwendung von rohen Eiern, eine nicht sachgerechte Zubereitung, unzureichende Erhitzung und zu lange Aufbewahrung bei ungenügender Kühlung.
Da in der Regel nur eine größere Zahl von aufgenommenen Keimen zu einer Infektion führt, kommt es immer dann zu Erkrankungen, wenn sich die Erreger vor Aufnahme des Nahrungsmittels längere Zeit bei Temperaturen von etwa 7 bis 48 °C vermehren konnten. Nach einer Inkubationszeit von wenigen Stunden bis zwei Tagen kommt es zu starken Durchfällen und oft hohem Fieber. Bei resistenzgeschwächten oder älteren Personen kann eine massive Infektion bis zum Tod führen. Die Salmonellose ist eine meldepflichtige Lebensmittelvergiftung .

Saxitoxine

Saxitoxine finden sich insbesondere in Muscheln. Die Muscheln bilden diese Substanzen nicht selbst, sondern sie stammen von den so genannten Flagellaten, von denen sich die Muscheln ernähren. Saxitoxine sind relativ hitzestabil, so dass sie nur zum Teil durch Kochen inaktiviert werden. Nach dem Verzehr von saxitoxinhaltigen Muscheln können Prickeln an den Lippen und Extremitäten, Muskelstarre und bei höheren Dosen Lähmungserscheinungen bis zum Tod durch Atemstillstand auftreten. In einigen Ländern wurden Höchstmengen (Österreich 100 µg/kg; USA 800 µg/kg) für Saxitoxine in Muscheln festgelegt. Hohe Gehalte an Saxitoxinen kommen vor allem im Sommer durch hohe Wassertemperaturen und einer damit verbundenen massenhaften Vermehrung roter Algen (Tiden) vor, die von den Muscheln aufgenommen werden. Als Risikogebiete gelten die Nordsee , der Ärmelkanal und die Ostsee .

Schimmelpilze

Mykotoxine sind Stoffwechselprodukte der etwa 120 Schimmelpilzarten, die verschiedenen chemischen Gruppen angehören und im Körper des Menschen unterschiedlichste Wirkungen hervorrufen. Unter den rund 200 bekannten Mykotoxinen sind die Aflatoxine , die besonders auf verschimmeltem Getreide oder Erdnüssen vorkommen können, am längsten bekannt. Aflatoxine wurden 1960 in Zusammenhang mit einem großen Truthahnsterben in Großbritannien entdeckt. Damals wurde mit dem Schimmelpilz Aspergillus flavus verunreinigtes Erdnussmehl verfüttert, was zu starken Leberschäden (primärer Leberzellkrebs) und schließlich zum Tod der Truthähne führte.
Die meisten Schimmelpilze bevorzugen warmes, feuchtes Klima ; das Vorhandensein von Mykotoxinen muss jedoch nicht immer mit einem sichtbaren Schimmelbefall einhergehen, da der Giftstoff bereits bei der Verarbeitung in das Lebensmittel gelangt sein kann. Aflatoxine werden nach ihrem fluoreszierenden Aussehen im UV- Licht in B1 und B2 für Blau und G1 und G2 für Grün unterschieden, darüber hinaus noch in M1 und M2 nach ihrem Vorkommen in Milch und Milchprodukten.

Aflatoxin-Grenzwerte:

Chemie1

Akute Vergiftungserscheinungen treten sehr selten auf, allerdings lassen sich chronische Belastungen in den Ländern nachweisen, in denen sich die Menschen vorwiegend von Erdnüssen,
Mais usw. ernähren. Von Mykotoxinen bevorzugt befallene Lebensmittel sind: Nüsse, Getreide, Mandeln, Kastanien, Kokosraspel, geräucherte Schinken und daraus hergestellte Erzeugnisse. Mit Schimmel befallene Lebensmittel sollten nicht mehr verzehrt, sondern weggeworfen werden, da eine Beurteilung, wann ein Ausschneiden des Schimmels möglich ist und wann nicht, äußerst schwierig ist.
Aflatoxin B1 ist die stärkste unter den bekannten krebserregenden Substanzen natürlichen Ursprungs. Bereits 10 jag/kg Körpergewicht wirkten bei Ratten kanzerogen . Ein anderes Mykotoxin ist das Patulin , das hauptsächlich von Penicillium expansum gebildet wird. Häufig kommt es in verschimmelten Kernobstsorten und Tomaten bzw. in den daraus hergestellten Produkten wie Apfelsaft oder -mus und Ketchup vor. Auch in Getreide und Getreideerzeugnissen kann Patulin vorkommen. Über die Stärke der als Zellgift wirkenden Substanz gibt es bis heute keine gesicherten Erkenntnisse; eine krebsauslösende Wirkung ist nicht bewiesen. Derzeit existieren nur unverbindliche Richtwerte für Patulin. Die WHO empfiehlt, den ohnehin hohen Wert von 50 µg/kg in Lebensmitteln nicht zu überschreiten.
Ochratoxin ist ein Schimmelpilzgift, das von Aspergillus eurotium und Penicillium-Arten gebildet wird. Ochratoxin A ist toxikologisch bedeutsam, da es die Bildung einer Fettleber oder Nierenschäden verursachen kann. Ochratoxin kommt vorwiegend in Cerealien, Bohnen und Nüssen vor. Für diesen Stoff sind bisher weder Richt- oder Grenzwerte festgelegt, noch ist eine täglich duldbare Aufnahmemenge ( ADI-Wert ) benannt, obwohl teilweise hohe Kontaminationen festgestellt wurden. Die Kenntnis über die gesundheitlichen Risiken sowie die Ausbreitung von Mykotoxinen in Nahrungsmitteln weist insgesamt noch große Lücken auf.

Shigellen

Diese mit Escherichia coli eng verwandten Mikroorganismen , die gleich mehrere Toxine bilden, sind die Erreger der bakteriellen Ruhr. Shigellen sind ausschließlich beim Menschen krankheitsauslösend, eine Ansteckung von Mensch zu Mensch ist daher recht häufig. Unter Umständen können die Erreger jedoch auch über verunreinigte Lebensmittel und unsauberes Geschirr aufgenommen werden. Nach zwei- bis siebentägiger Inkubationszeit dringen Shigellen in die Dickdarmschleimhaut ein und verursachen Symptome, die von unkomplizierten Darmentzündungen bis zu Geschwürbildungen und schwerem blutigen Durchfall führen können. Als Komplikationen können sich Auswirkungen auf das Zentralnervensystem, auf Herz und Kreislauf einstellen. Shigellenepidemien kommen im Allgemeinen nur unter schlechten hygienischen Bedingungen vor. Die Shigellenruhr zählt zu den meldepflichtigen Krankheiten.

Solanin

Solanin bildet sich in Pflanzenteilen von Nachtschattengewächsen. Dabei ist der Solaningehalt der Pflanzen vom Reifezustand abhängig. Die Kartoffelpflanze enthält in den oberirdischen Teilen deutlich mehr Solanin als in den Knollen. Bei Tomaten verschwindet das Solanin mit zunehmender Reife und Rotfärbung. Solanin wird auch durch Kochen nicht abgebaut. Daher sollte auf den Verzehr von grünen Tomaten verzichtet und Grünstellen bei Kartoffeln sollten großzügig ausgeschnitten werden. Da Solanin wasserlöslich ist, geht während des Kochvorgangs ein Teil des Toxins ins Kochwasser über.
Solaninvergiftungen äußern sich durch Erbrechen, Mattigkeit und Durchfall, in schweren Fällen können Atemnot und Krämpfe auftreten. Die tödliche Dosis beträgt beim Menschen 300 bis 400 mg Solanin. In Kartoffeln liegt die Konzentration normalerweise zwischen 20 und 100 mg/kg.

Staphylococcus aureus

Das Bakterium Staphylococcus aureus ist ein kugelförmiges Bakterium, das keine Sporen bildet und ein relativ hitzestabiles Toxin auf Eiweißbasis entwickelt. Nach einer Inkubationszeit von zwei bis sechs Stunden stellen sich durch Wirkung der Toxine auf die Darmschleimhaut Durchfall, Übelkeit und Erbrechen ein, gewöhnlich ohne Fieber. Die Krankheit klingt meist nach ein bis zwei Tagen wieder ab. In Ausnahmefällen kann es durch den starken Wasserverlust zu Krämpfen, Schwindel und einem Kreislaufkollaps kommen. Die Vergiftung tritt u. a. nach Genuss von kontaminiertem Wurstaufschnitt, geschnittenem Käse, Softeis, schwach sauren Salaten, Mayonnaise und Cremefüllungen auf. Bereits 0,5 bis 1 µg des Toxins bewirken ein Ausbrechen der Krankheit. Die Bakterien können durch Hitze abgetötet werden, die Toxine sind allerdings sehr hitzestabil und lassen sich erst durch eine langwierige Hitzebehandlung (30 bis 60 Minuten bei 100 °C) inaktivieren.

Styrol

Styrol ist der monomere Baustein des Kunststoffes Polystyrol (PS), der zur Herstellung von Kunststoffbechern für Milchprodukte wie Milchmixmilchgetränke, Joghurt und Quark gebraucht wird. Becher aus Polystyrol enthalten geringe Mengen monomeres Styrol, das Leber, Niere und Nervensystem schädigen kann. Dieses kann während der Lagerung zum Teil in das verpackte Lebensmittel übergehen. Nach Empfehlungen des Bundesgesundheitsamtes soll der Gehalt an freiem Styrol in PS- Verpackungen nicht höher als 0,1 Prozent sein. Noch immer wird für die Produktion der Becherverpackungen von Joghurt und Milchprodukten überwiegend PS benutzt, obwohl mit Polypropylen (PP) ein gesundheitlich unbedenklicheres Material zur Verfügung steht.
Besonders hohe Styrolbelastungen können bei erhitzten Lebensmitteln in Polystyrolbechern auftreten. Das trifft für Becher aus PS zu, in denen heißer Kaffee, Tee und Kakao serviert wird. Ebenso können aus Tellern und Schalen, die man in Imbissbuden und Schnellrestaurants bekommt, Styrolmonomere aus dem Kunststoff gelöst werden und auf fetthaltige Speisen übergehen.

Thallium (Tl)

Das Schwermetall Thallium und seine Verbindungen sind starke Zellgifte; bereits Mengen von 0,8 bis 1 Gramm wirken tödlich. Wenige Milligramm können zu Haarausfall oder grauem Star führen und das Nervensystem schädigen. Die Symptome einer akuten Vergiftung sind ähnlich wie bei Blei – oder Quecksilbervergiftungen: Magen-Darm-Störungen und Übelkeit. Nach etwa zehn Tagen kommt es zu Haarausfall. Über chronische Vergiftungen ist bisher wenig bekannt, Thallium wird in den Haaren, der Haut und den Nägeln gespeichert.
Als Quellen einer Umweltbelastung durch Thallium wurden vor allem Zementwerke und bestimmte metallverarbeitende Betriebe ausgemacht. Lebensmittel aus Regionen mit entsprechender industrieller Emission können relativ hohe Belastungen aufweisen. Thallium wurde in Konzentrationen von etwa einem Milligramm je Kilogramm sowohl in
Raps als auch in Grünkohl, nicht jedoch in anderen Kohlarten, gefunden. Für Lebensmittel sind Thalliumbelastungen im Allgemeinen nur von geringer Relevanz.

Toluol

Toluol ist ein vielseitig verwendbares organisches Lösungsmittel, das von der Chemieindustrie in großen Mengen gebraucht wird. In Lebensmitteln, die neben Zeitschriften und anderen Druckerzeugnissen gelagert werden (Kioske, Supermärkte), wurden zum Teil beachtliche Toluolmengen gefunden. Das Lösungsmittel kann offenbar aus Druckfarben (Umschlagseiten von Illustrierten u. ä.) über die Raumluft in offene und verpackte fetthaltige Lebensmittel (Schokolade, Pausenriegel, Toffees) gelangen.
Toluol ist ab Konzentrationen von 10 Milligramm je Liter Wasser akut toxisch für Fische. Beim Menschen treten nach dem Einatmen größerer Mengen Toluol Störungen des Zentralnervensystems auf. Ständige höhere Toluolaufnahmen können zu Anreicherungen in Nebennieren, Leber, Knochenmark und Gehirn führen, außerdem können Nekrosen und Degenerationserscheinungen von Leber, Niere und Gehirn auftreten.

Stand: September 2010

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