Kunstsauer – ein vollwertiger Ersatz?

Sauerteig, natürlich angesetzt, ist eine knifflige Kunstfertigkeit, die viel Erfahrung und Geschick erfordert, um Brote mit gleich bleibend guter Qualität herzustellen – eine Herausforderung für viele Bäcker. Wie einfach ist es da doch, fertige Präparate zu nehmen, die auf jeden Fall unkompliziert und immer verfügbar sind, die Arbeitszeit sparen und eine gleich bleibende Brotqualität versprechen.

Ernährungsphysiologisch gesehen schneidet natürlicher Sauerteig besser ab als Kunstsauer. Untersuchungen bezüglich der biologischen Verfügbarkeit von Mineralstoffen und Spurenelementen für den menschlichen Organismus haben folgendes ergeben: Phytin, das natürlicherweise in Getreide und besonders konzentriert im Keimling und dessen Randschichten vorkommt und als Energiespeicher für die Pflanze dient, bindet Mineralstoffe in Komplexverbindungen. Diese schwerlöslichen Verbindungen können vom menschlichen Körper nicht verwertet werden. Durch die Quellung von Schrot oder durch die Keimung des Korns kann der Phytingehalt um 25 bis 55 Prozent reduziert werden. Bei den fermentativen Sauerteigführungen lösen die Milch- und Essigsäurebakterien die Phytatkomplexe auf. Gleichzeitig sorgen sie für einen optimalen pH-Wert des Teigs, wodurch das im Getreide vorhandene Enzym Phytase aktiviert wird. Dieser Prozess ist allerdings auch abhängig von der Behandlungsmethode des Getreides.

Beim Drei-Stufen-Sauerteig liegt der Phytinabbau mit 80 bis 90 Prozent besonders hoch. Kommen dagegen Teigsäuerungsmittel zum Einsatz, bleibt die Phytase weitestgehend inaktiv, der Phytatgehalt im Brot bleibt hoch, und die Mineralstoffe werden für den menschlichen Körper nicht verfügbar.

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