Fleischprodukte und genetisch manipulierte Mikroorganismen

Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilze spielen bei der Herstellung von Fleischprodukten und speziell als Starterkulturen bei Dauerwurst wie Salami eine wichtige Rolle. So leben auf nur einem Gramm der Wurst um die eine Milliarde Bakterien. Die Mikroorganismen gewährleisten die Reifung der Wurst, sind an der Geschmacksbildung beteiligt und sorgen für eine gewisse Konservierung. Nicht zuletzt, indem sie konkurrierende Keime verdrängen, das Wachstum unerwünschter Bakterien hemmen und die Abtrocknung der Wurst durch pH-Wert-Senkung beschleunigen.

Aufgrund der Bedeutung von Mikroorganismen bei der Wurstherstellung beschäftigt sich die gentechnische Forschung mit ihrer Optimierung. Hierbei werden die Starterkulturen hinsichtlich ihres Einflusses auf qualitative Eigenschaften, wie etwa die Aromabildung, verändert. Darüber hinaus versucht man Gene für antimikrobielle Substanzen (Bakteriocine) einzubauen, die die Haltbarkeit verlängern sollen.

Mittlerweile ist Gentechnik bei der Enzymgewinnung schon Gang und Gebe. Um die Enzyme herzustellen, benutzt man Mikroorganismen, die gentechnisch oder in molekularbiologischen Verfahren verändert werden. In der Fleisch- und Wurstindustrie sind solche transgen gewonnenen Enzyme Proteasen und Transglutaminasen.

Proteasen sind Geschmacksverstärker für pikant-herzhafte Aromen und kommen bei der Produktion von Fleischextrakten zum Einsatz. Außerhalb von Deutschland werden sie auch als Zartmacher für Fleisch eingesetzt – in Deutschland ist ihr Einsatz gesetzlich nicht erlaubt. Transglutaminasen verbessern die Textur von Würsten und Würstchen, sorgen für mehr Geschmack bei Hackfleisch, erleichtern das Schneiden von Rohwurst und Kochschinken, veredeln Fleisch und helfen bei der Herstellung von Formfleisch. Dafür kommen in Deutschland Geschmacksverstärker zum Einsatz, die ohnehin natürlich im Fleisch vorkommen: Glutamat, Guanylat und Inosinat.

Diese verwendeten Enzyme müssen übrigens nicht in der Zutatenliste der erzeugten Lebensmittel aufgeführt werden. Um diese beim Einkauf zu vermeiden, bietet es sich an, Produkte mit „Ohne Gentechnik“-Logo zu kaufen – das muss nämlich auch auf Enzyme hinweisen, die mithilfe von transgenen Mikroorganismen hergestellt wurden.

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