Thaumatin wird aus Fruchtsamen einer hauptsächlich in Ghana angebauten Pflanze gewonnen. Die Süße von Thaumatin ist etwa 2000fach stärker als die von Zucker; der Geschmack setzt etwas verzögert ein, ist jedoch außerordentlich nachhaltig.
Bei höheren Konzentrationen ist ein lakritzartiger Beigeschmack bemerkbar. Aufgrund seiner natürlichen Herkunft ist ein ADI-Wert für Thaumatin nicht festgelegt worden. Thaumatin findet nicht nur als Süßstoff, sondern auch als Aromaverstärker Verwendung. Es senkt die Geschmacksschwelle für die Wahrnehmung von Aromen, wodurch deren mengenmäßiger Einsatz in Lebensmitteln erheblich verringert werden kann, ohne dass ein geschmacklicher Aromaverlust eintritt. In den USA wurde das Thaumatin-Gen aus der Pflanze bereits erfolgreich in gentechnisch veränderte Hefen und Colibakterien eingeschleust; damit lässt sich später eine von der Pflanze unabhängige Produktion des Süßstoffs im Fermenter durchführen.